Bereidings­wijzer

Zoals van vele wildsoorten is de bereiding van fazant sterk afhankelijk van het gewicht. En dat kan nog wel eens verschillen. Maar bereid je deze wildsoort op de juiste manier, dan heb je een heerlijke aromatische delicatesse.

Richtlijn kerntemperatuur: rosé 55-60°C

Hele fazant – 600-1000 gram

Een hele fazant kun je langzaam in de pan braden. Trek daar 60 tot 90 minuten voor uit. Liever in de oven? Eveneens 60 tot 90 minuten op 125°C.

Fazantfilet – 100-120 gram

Bak de filets ca. 6 minuten in de pan.

Fazantbouten – 75 gram

Konfijt de boutjes op 80°C of stoof ze op laag vuur 1½ tot 2 uur.

De grouse lijkt qua uiterlijk wellicht wat op de patrijs, maar is eerder familie van de fazant. Grouse is echt wild, want grouse kan je niet kweken: zelfs voederen is bijna onmogelijk.

Richtlijn kerntemperatuur: 60-65°C

Hele grouse – 300 gram

Braad de grouse op laag vuur in z’n geheel in de pan, voor 30 tot 40 minuten.

Haas smaakt karakteristiek. Het heeft de échte wildsmaak. Wel is het belangrijk om het vlees goed te bereiden. De smaak kan anders leverachtig worden, en dat verdient dit prachtige wild niet. Gaar het volgens onze aanwijzingen en de smaak van de koude maanden komt je tegemoet!

Richtlijn kerntemperatuur: (rug)filet 50°C, bouten 80-85°C

Hazenrug – ca. 350-450 gram

De rug van de haas braad je eerst 5 minuten rondom aan in de pan. Vervolgens gaar je de rug verder in de oven. Reken op 15 minuten op 175°C.

Hazenrugfilet – ca. 150 gram

Bak de rugfilet in de pan. 5 tot 7 minuten is voldoende voor een uitstekend resultaat.

Hazen achterbout – 300-400 gram

Stoof de bouten op laag vuur in de pan. Reken op 2 tot 2½ uur bereidingstijd.

Het vlees van hert is misschien wel het meest toegankelijke wild. Maar hoe moet je een hertenrack bereiden? En een als medaillon gesneden hertenrugfilet, hoe lang bak je die? We leggen het je uit!

Richtlijn kerntemperatuur: Medium rare 55-57°C

Hertenbiefstuk – 180 gram

Een hertenbiefstuk bak je 4 tot 6 minuten in de pan. Dan heb je een medium rare tot medium gegaarde biefstuk.

Rugfilet – 180 gram

Als je van de rugfilet (1,8-2 kilo) medaillons van ongeveer 180 gram snijdt, kun je het bereiden als een biefstuk. Bak ‘m in de pan 4 tot 6 minuten. Wil je een hele hertenrugfilet in de oven garen? Houd dan de kerntemperatuur in de gaten.

Hertenrack – ca. 1,2 kilo

Braad de hertenrack rondom aan in de pan voor ongeveer 5 minuten. Vervolgens plaats je de rack 15-20 minuten in een voorverwarmde oven op 180ºC.

Van hertenrack hebben we ook een uitgebreide bereidingswijzer, bekijk die hier!

Schouderrollade van hert – ca. 1 kilo

Bak aan op hoog vuur tot het vlees mooi bruin is. Gaar het vlees in een voorverwarmde oven
ca. 45 minuten op 160°C, tot een kerntemperatuur van 57°C.

De roodpootpatrijs is een stuk groter dan de grijze patrijs, die erg lastig verkrijgbaar is. De roodpootpatrijs is echter een uitstekend alternatief, met een goede smaak en mooi licht vlees.

Hele patrijs – 300 gram

Braad de patrijs op laag vuur in z’n geheel in de pan, voor 30 tot 40 minuten.

Geen vleessoort zo mals als ree. Maar dan moet je het wel perfect garen. We helpen je daar graag mee!

Reebout of reedij met been – ca. 2 kilo

Een reebout kun je zowel snel op hoge temperatuur garen, als volgens de slow cooking-methode door het de tijd te geven. Eerst braad je de bout in een minuut of 5 in olie en boter in een braadslee of pan aan.

Snelle methode: Verwarm de oven voor op 180ºC. Gaar de bout in 60 tot 80 minuten.

Slow cooking: Verwarm de oven voor op 90ºC. Gaar de bout in 5 tot 6 uur.

Van reebouthebben we ook een uitgebreide bereidingswijzer, bekijk die hier!

Reerug – ca. 1,75 kilo

De hele reerug braad je in de voorverwarmde oven op 180ºC. Houd de kerntemperatuur goed in de gaten, want de bereiding duurt 20 tot 45 minuten. Dit is sterk afhankelijk van de gewenste garing en de grootte van de reerug.

Biefstuk van ree – ca. 60 gram

Van de reebout worden kleine biefstukjes van zo’n 60 gram gesneden. Je bakt ze in de pan, 3 tot 5 minuten.

Wilde duif is schadewild en wordt dus, in het kader van beheer, bejaagd. Het is gelukkig een zeer smaakvolle wildsoort met een heel eigen karakter. En wilde duif komt over het algemeen uit Nederland: wild van eigen bodem dus!

Hele wilde duif- 300-400 gram

Braad de wilde duif op laag vuur in z’n geheel in de pan, voor 30 tot 40 minuten. In de oven kan ook: 45 minuten op 175°C.

Wilde duiffilet – 30-40 gram

Bak de filets 4 minuten in de pan.

Wilde eend is verrassend veelzijdig. De bouten en filets vragen elk om een eigen bereiding en hebben dan een heerlijke, herkenbare smaak. Het vlees combineert uitstekend met paddenstoelen, sojasaus of kersen.

Hele wilde eend – 600 gram

Als je een hele wilde eend wil bereiden braad je deze eerst aan in de pan. Vervolgens gaar je de hele eend ongeveer 40-60 minuten in de oven op 175 °C. Omdat de grootte van de wilde eend flink kan variëren is het belangrijk om de kerntemperatuur te meten. Houdt 60 – 65 °C aan, het vlees is dan nog enigszins rosé.

Wilde eendenfilet – 80 gram

Bak de filets 6 minuten in de pan.

Wilde eendenbout – 50 gram

De boutjes van een wilde eend zijn klein, maar smaakvol. Braden of stoven in de pan is aan te raden. Neem er op laag vuur 90 minuten de tijd voor. Ook kun je de boutjes konfijten.

Vergeten wild. Zo kun je de wilde gans, prima noemen. Jarenlang heeft de wilde gans niet op het menu gestaan, maar deze wildsoort is terug. Scharrelvlees puur natuur met een subtiele wildsmaak.

Vroeger werd de wilde gans meestal in zijn geheel in de oven gebraden, nu gebruikt men voornamelijk de borstfilets. Deze kunnen op verschillende manieren bereid worden, zoals bakken, roken, barbecueën en roerbakken. Gans heeft een typisch eigen smaak die je moet leren waarderen, maar heeft geen sterke wildsmaak. Toverwaarden bij de bereiding van wilde gans zijn marineren (met een marinade met wat zuren erin) en dun trancheren.

Hele wilde gans – 1,2 kilo

Braad de wilde gans op laag vuur in z’n geheel in de pan, voor 60 tot 90 minuten. In de oven kan ook: 60-90 minuten op 180°C.

Wilde ganzenfilet – 180 gram

Bak de filet 4 tot 6 minuten in de pan.
Voor het beste resultaat raden we aan om de filets voor bereiding sous-vide te garen. Dit kan in de Röner of met een sous-vide stick. Gaar de filets gedurende 50 minuten op 58 graden °C. Koel de filets snel terug of braad vervolgens de filets aan in de pan. Trancheer de filets dun voor het serveren.

Wilde ganzenbout – 150 gram

Konfijt de boutjes in ruim ganzenvet op 80°C max tot deze goed gaar zijn. Dit kan variëren in tijd afhankelijk van de leeftijd en grootte van de bouten. Houd rekening met minimaal 3 uur.

Wist je dat je wilde gans ook perfect kan roerbakken? Snijd reepjes van de filet en roerbak kort op zeer hoog vuur.

Van wilde gans hebben we ook een uitgebreide bereidingswijzer, bekijk die hier!

Ondanks dat het wilde konijn het hele jaar bejaagd mag worden, is het vlees sommige jaren zeer beperkt beschikbaar. Het heeft een lichte, fijne wildsmaak en is zeer mals. Omdat het zulk fijn en delicaat vlees is raden we aan – zeker bij de rugfilet – om het te barderen.

Wilde konijn

Bak het in stukken verdeelde wild konijn op hoog vuur goed bruin. Daarna 1 tot 1½ uur op laag vuur garen.

De coquelet is een jong haantje uit Frankrijk. Een poussin is een vrouwelijk piepkuiken en net een slag kleiner. Beiden worden in het geheel gebraden of gegrild. Het vel wordt knapperig en het vlees wordt intens mals, een echte Franse delicatesse. Reken ongeveer één coquelet of poussin per persoon. Dat ziet er geweldig leuk uit bij het serveren: allemaal een gebraden kippetje.

Richtlijn kerntemperatuur: well 70-75°C

Hele coquelet

Braad de coquelet in een braadslede in de oven op 180°C in 35 tot 40 minuten gaar. Voor een lekker krokant vel bedruip je de coquelet elke 5 minuten met zijn eigen vet. Wordt de coquelet te snel bruin? Dek dan losjes af met aluminiumfolie.

Om de garing te controleren kun je in de bout prikken. Als het sap dat uit de coquelet komt helder is, dan is de coquelet gaar.

Hele poussin

Een poussin is wat minder zwaar dan een coquelet. Braad de poussin in een braadslede in de oven op 180°C in 30 tot 35 minuten gaar. Voor een lekker krokant vel bedruip je de poussin elke 5 minuten met zijn eigen vet. Wordt de poussin te snel bruin? Dek dan losjes af met aluminiumfolie.

Zet eens een stukje Frans kalkoen op je menukaart. Frankrijk heeft sinds jaar en dag smaak en traditie hoog in het vaandel. Van generatie op generatie kweken de landbouwers in het Westen van het land de allerbeste kalkoenen met de beste granen van het land. Gebraden, gegrild of gebakken, je gasten kunnen in alle vertrouwen genieten van dit stukje vlees. Kalkoen is zowel voor eenvoudige recepten als voor verfijnde culinaire bereidingen geschikt.

Richtlijn kerntemperatuur: well 70-75°C

Hele kalkoen

Laat de kalkoen minimaal een uur op kamertemperatuur komen. Verwarm de oven voor op 180°C. Leg de kalkoen in een braadslee op een rooster met de borst naar beneden. Plaats de braadslee midden in de oven. Bedruip elke 20 minuten met het bakvet. Draai de kalkoen na 105 minuten om. Braad vervolgens nog 30 minuten. De kalkoen is gaar zodra een kerntemperatuur van 74°C bereikt is. Dit meet je in het dikste deel van de bout.

We gaan uit van een kalkoen van 2,5 kilo. Per kilo meer of minder pas je de braadtijd aan met 60 minuten.

Van de kalkoen hebben we ook een uitgebreide bereidingswijzer, bekijk die hier!

Kalkoenfilet

Braad de kalkoenfilet in olie of boter in 5 minuten op matig hoog vuur rondom bruin. Verlaag de temperatuur en braad de filet in 20-25 minuten gaar. De kalkoen is gaar zodra een kerntemperatuur van 74°C bereikt is.

Kalkoendrumstick

Braad de drumsticks op 175°C in de oven. Draai ze na 45 minuten om en gaar nog 45 minuten. Bedruip de drumsticks tijdens het braden regelmatig met vet om een knapperig vel te krijgen. De drumstick is gaar zodra een kerntemperatuur van 82°C bereikt is.

Boven de grote rivieren heeft konijn het imago dat het alleen met Kerst gegeten wordt. Hoog tijd om daar vanaf te stappen. Beneden de rivieren waarderen ze het hele jaar door de exclusieve smaak van het vlees. En terecht!

De vleesstructuur is fijn, het heeft een milde smaak en lijkt daarmee een beetje op gevogelte. Combineer het vlees niet met zware smaken, maar denk bij smaaktoevoegingen meer richting gevogelte.

Richtlijn kerntemperatuur: filet, medium rare 52-55°C, bouten, well 82°C

Konijnenbouten

Braad de bouten rondom bruin in de pan. Draai het vuur laag, voeg vocht zoals bouillon toe en stoof de bouten in 1 uur en 15 minuten zachtjes gaar.

Konijnfilet

De filet van konijn is eenvoudig te bereiden. Bak ze in een pan met wat boter in max. 2 minuten per kant.

Kwartels zijn kleine gedrongen hoender-achtigen en nauw verwant aan de fazanten. De hen legt na ongeveer 45 dagen zo’n zes eieren per week, die als delicatesse worden beschouwd en ook bij Ruig verkrijgbaar zijn.

Richtlijn kerntemperatuur: well 70°C

Hele kwartel

Laat de kwartel voor bereiding eerst op temperatuur komen. Verhit boter en olie in een pan en braad de kwartel kort aan op hoog vuur rondom aan. Plaats de deksel op de pan en braad je kwartels op laag vuur nog 15 minuten.

Liever in de oven? Verwarm de oven voor op 200°C en verhit ondertussen boter en olie in een pan en braad de kwartel rondom op hoog vuur aan. Leg de kwartels met de borst naar beneden in een braadslede en gaar ca. 10 minuten door in de oven.

Bekijk ook ons uitgebreide bereidingsadvies!

Parelhoen behoort tot de familie van de fazantachtigen en is oorspronkelijk afkomstig uit Afrika. Het geelgekleurde vlees is bijzonder mals en de smaak doet denken aan die van fazant. Een parelhoen wordt meestal in zijn geheel gebraden, maar het vlees is ook uitstekend te gebruiken voor terrines, galantines en ballotines. 

Richtlijn kerntemperatuur: medium-well 63°C

Hele parelhoen

Braad de parelhoen in een braadslede in de oven op 170°C in 55 tot 65 minuten gaar. Wordt de parelhoen te snel bruin? Dek dan losjes af met aluminiumfolie.

Tamme eenden worden gefokt in Les Landes, een streek in het zuidwesten van Frankrijk. Ook uit het noordwesten van het land komen tamme eenden. De perfecte verhouding tussen het vlees en het vetlaagje zorgt voor een uitstekende smaak. En de bereiding, die leggen we je graag uit!

Richtlijn kerntemperatuur: filet, medium 55-60°C, bouten, well 75°C

Hele eend

Zet een ruime ovenschaal onderin de oven op 220°C en schenk daar water in om het vet in op te vangen. Leg de eend op een rooster en braad 15 minuten op 220°C. Verlaag de temperatuur naar 170°C en gaar de eend nog ca. 75 minuten. Bedek eventueel het laatste half uur de borst met aluminiumfolie.

Eendenfilet

Snijd de vetkant van de filet kruislings in. Verhit een pan zonder olie of boter en bak de eend op middelhoog vuur op de vetkant zo’n 7-10 minuten. Draai de filet om en bak nog ca. 3-4 minuten. Je eendenfilet is daarmee medium gebakken.

Eendenbout

Braad de eendenbouten in de oven op 150°C in een braadslede met wat boter. Bedruip de bouten regelmatig en gaar ze in 2,5 uur.