Bereidings­wijzer

Zoals van vele wildsoorten is de bereiding van fazant sterk afhankelijk van het gewicht. En dat kan nog wel eens verschillen. Maar bereid je deze wildsoort op de juiste manier, dan heb je een heerlijke aromatische delicatesse.

Richtlijn kerntemperatuur: rosé 55-60°C

Hele fazant – 600-1000 gram

Een hele fazant kun je rustig in de pan braden. Trek daar 60 tot 90 minuten voor uit. Liever in de oven? Eveneens 60 tot 90 minuten op 125°C.

Fazantfilet – 100-120 gram

Bak de filets in de pan in 6 minuten.

Fazantbouten – 75 gram

Konfijt de boutjes op 80°C of stoof ze op laag vuur voor 90 tot 120 minuten.

De grouse lijkt qua uiterlijk wellicht wat op de patrijs, maar is eerder familie van de fazant. Grouse is echt wild, want grouse kan je niet kweken: zelfs voederen is bijna onmogelijk.

Richtlijn kerntemperatuur: 60-65°C

Hele grouse – 300 gram

Braad de grouse op laag vuur in z’n geheel in de pan, voor 30 tot 40 minuten.

Haas smaakt karakteristiek. Het heeft de échte wildsmaak. Wel is het belangrijk om het vlees goed te bereiden. De smaak kan anders leverachtig worden, en dat verdient dit prachtige wild niet. Gaar het volgens onze aanwijzingen en de smaak van de koude maanden komt je tegemoet!

Richtlijn kerntemperatuur: filet & rug 50°C, bouten 80-85°C

Hazenrug – ca. 350-450 gram

De rug van de haas braad je eerst 5 minuten aan in de pan. Vervolgens gaar je de rug verder in de oven. Reken op 15 minuten bij 175°C.

Hazenrugfilet – ca. 150 gram

Bak de rugfilet in de pan. 5 tot 7 minuten is voldoende voor een uitstekend resultaat.

Hazen achterbout – 300-400 gram

Stoof de bouten op laag vuur in de pan. Reken op 2 tot 2,5 uur bereidingstijd.

Het vlees van hert is misschien wel het meest toegankelijke wild. Maar hoe moet je een hertenrack bereiden? En een als medaillon gesneden hertenrugfilet, hoe lang bak je die? We leggen het je uit!

Richtlijn kerntemperatuur: Medium rare 55-57°C

Hertenbiefstuk – 180 gram

Een hertenbiefstuk bak je 4 tot 6 minuten in de pan. Dan heb je een medium rare tot medium gegaarde biefstuk.

Rugfilet – 180 gram

Als je van de rugfilets medaillons van ongeveer 180 gram snijdt, kun je het bereiden als een biefstuk. Bak ‘m in de pan 4 tot 6 minuten. Wil je een hele hertenrugfilet in de oven garen? Houd dan de kerntemperatuur in de gaten.

Hertenrack – ca. 1,2 kilo

Braad de hertenrack aan in de pan voor ongeveer 5 minuten. Vervolgens plaats je het rack 15-20 minuten in een voorverwarde oven op 180ºC. 

Van hertenrack hebben we ook een uitgebreide bereidingswijzer, bekijk die hier!

Schouderrollade van hert – ca. 1 kilo

Bak aan op hoog vuur tot het vlees mooi bruin is. Gaar het vlees in een voorverwarmde oven op 160°C voor ca. 45 minuten, tot een kerntemperatuur van 57°C.

De roodpootpatrijs is een stuk groter dan de grijze patrijs, die erg lastig verkrijgbaar is. De roodpootpatrijs is echter een uitstekend alternatief, met een goede smaak en mooi licht vlees.

Hele patrijs – 300 gram

Braad de patrijs op laag vuur in z’n geheel in de pan, voor 30 tot 40 minuten.

Geen vleessoort zo mals als ree. Maar dan moet je het wel perfect garen. We helpen je daar graag mee!

Reebout – ca. 2 kilo

Een reebout kun je zowel snel op hoge temperatuur garen, als volgens de slow cooking-methode door het de tijd te geven. Eerst braad je de bout in een minuut of 5 in olie en boter in een braadslee of pan aan.

Snelle methode: Verwarm de oven voor op 180ºC. Gaar de bout in 60 tot 80 minuten.

Slow cooking: Verwarm de oven voor op 90ºC. Gaar de bout in 5 tot 6 uur.

Van reebouthebben we ook een uitgebreide bereidingswijzer, bekijk die hier!

Reerug – ca. 1,75 kilo

De hele reerug braad je in de voorverwarmde oven op 180ºC. Houd de kerntemperatuur goed in de gaten, want de bereiding duurt 20 tot 45 minuten. Dit is sterk afhankelijk van de gewenste garing en de grootte van de reerug.

Biefstuk van ree – ca. 60 gram

Van de reebout worden kleine biefstukjes van zo’n 60 gram gesneden. Je bakt ze in de pan, 3 tot 5 minuten.

Wilde duif is schadewild en wordt dus, in het kader van beheer, bejaagd. Het is gelukkig een zeer smaakvolle wildsoort met een heel eigen karakter. En wilde duif komt over het algemeen uit Nederland: wild van eigen bodem dus!

Hele wilde duif- 300-400 gram

Braad de wilde duif op laag vuur in z’n geheel in de pan, voor 30 tot 40 minuten. In de oven kan ook: 45 minuten op 175°C.

Wilde duiffilet – 30-40 gram

Bak de filets 4 minuten in de pan.

Wilde eend is verrassend veelzijdig. De bouten en filets vragen elk om een eigen bereiding en hebben dan een heerlijke, herkenbare smaak. Het vlees combineert uitstekend met paddenstoelen, sojasaus of kersen.

Hele wilde eend – 600 gram

Als je een hele wilde eend wil bereiden braad je deze eerst aan in de pan. Vervolgens gaar je de eend in ongeveer 40-60 minuten in de oven op 175 °C in z’n geheel. Omdat de grootte van de wilde eend flink kan variëren is het belangrijk om de kerntemperatuur te meten. Een doel van 60 – 65 °C is daarbij prima, het vlees is dan nog enigszins rosé.

Wilde eendenfilet – 80 gram

Bak de filets in de pan in 6 minuten.

Wilde eendenbout – 50 gram

De boutjes van een wilde eend zijn klein, maar smaakvol. Braden of stoven in de pan is aan te raden. Neem er op laag vuur 90 minuten de tijd voor. Ook kun je de boutjes konfijten.

Vergeten wild. Zo kun je de wilde gans, prima noemen. Jarenlang heeft de wilde gans niet op het menu gestaan, maar deze wildsoort is terug. Scharrelvlees puur natuur met een subtiele wildsmaak.

Vroeger werd de wilde gans meestal in zijn geheel in de oven gebraden, nu gebruikt men voornamelijk de borstfilets. Deze kunnen op verschillende manieren bereid worden, zoals bakken, roken, barbecueën en roerbakken. Gans heeft een typisch eigen smaak die je moet leren waarderen, maar heeft geen sterke wildsmaak. Toverwaarden bij de bereiding van wilde gans zijn marineren (met een marinade met wat zuren erin) en dun trancheren.

Hele wilde gans – 1,2 kilo

Braad de wilde gans op laag vuur in z’n geheel in de pan, voor 60 tot 90 minuten. In de oven kan ook: 60-90 minuten op 180°C.

Wilde ganzenfilet – 180 gram

Bak de filet 4 tot 6 minuten in de pan.
Voor het beste resultaat raden we aan om de filets voor bereiding sous-vide te garen. Dit kan in de Röner of met een sous-vide stick. Gaar de filets gedurende 50 minuten op 58 graden °C. Koel de filets snel terug of braad vervolgens de filets aan in de pan. Trancheer de filets dun voor het serveren.

Wilde ganzenbout – 150 gram

Konfijt de boutjes in ruim ganzenvet op 90°C tot deze goed gaar zijn. Dit kan variëren in tijd afhankelijk van de leeftijd en grootte van de bouten. Houd rekening met 4 uur. Het vlees is dan zo mals dat het van de botten afvalt.

Wist je dat je wilde gans ook perfect kan roerbakken? Snijd reepjes van de filet en roerbak kort op zeer hoog vuur.

Van wilde gans hebben we ook een uitgebreide bereidingswijzer, bekijk die hier!

Ondanks dat het wilde konijn het hele jaar bejaagd mag worden, is het vlees sommige jaren zeer beperkt beschikbaar. Het heeft een lichte, fijne wildsmaak en is zeer mals. Omdat het zulk fijn en delicaat vlees is raden we aan – zeker bij de rugfilet – om het te barderen.

Wilde konijnenfilet – 35 gram

Bak de filet zeer kort, zo’n 4 minuten in totaal, op hoog vuur.

Wilde konijnenbouten – 70 gram

De bouten stoof je op laag vuur in 45 tot 60 minuten in de pan gaar.

De buffel is een rundachtig dier waarvan het vlees romig en fris smaakt. Deze typerende smaak wordt verkregen door het grazen van de dieren. We kennen de buffel vooral van de productie van mozzarella. De jonge stieren worden gebruikt voor hun heerlijke vlees. Een stoer stuk vlees voor op het menu!

Van de buffel hebben we ook een uitgebreide bereidingswijzer, bekijk die hier!

Richtlijn kerntemperatuur: medium-rare 50°C

Hele ribeye

In de pan: Bind de ribeye op tot een rollade en braad de rollade aan. Gaar 25 minuten per 500 gram voor medium-rare.
In de oven: Bind de ribeye op tot een rollade en braad de rollade aan. Gaar 25 minuten per 500 gram voor medium-rare op 160 °C.
Op de barbecue: Gaar met indirect vuur op 120°C in een gesloten BBQ tot een kerntemperatuur van 50°C. Reken ca. 60 minuten.
Sous-vide: Verwarm het sous-vide bad tot 54 °C. Gaar de ribeye ca. 5 uur. Grill daarna af in de pan voor een mooie kleur.

Ribeye-steak

In de pan: Laat het vlees op kamertemperatuur komen en dep droog. Verhit de pan en bak de ribeye 3 minuten per kant op hoog vuur. Bak voor extra smaak rozemarijn en knoflook mee.
In de oven: Bereiding van een ribeye-steak in de oven is alleen aan te raden met kerntermometer. Verwarm de oven voor op 80 °C en gaar tot 50 °C kerntemperatuur.
Op de barbecue: Grill het vlees tot aan de zijkant het vlees voor de helft gekleurd is. Draai om en gaar tot het een kerntemperatuur heeft van 50°C. Dit duurt slechts enkele minuten.
Sous-vide: Verwarm het sous-vide bad tot 54 °C. Voeg naar smaak olijfolie en verse kruiden toe aan de vacuümzak en gaar ca. 1 uur. Grill daarna af in de pan op hoog vuur.

Buffelhaas

In de pan: Snijd tournedos van de haas. Reken op één minuut bakken per kant per centimeter dikte die je de tournedos hebt gesneden voor medium-rare. Dit doe je op hoog vuur.
In de oven: Braad de hele haas aan in de pan. Gaar in een voorverwarmde oven op 150 °C voor 20 minuten. Controleer de kerntemperatuur (50 °C voor medium-rare) en laat rusten.
Op de barbecue: Gaar de haas altijd op indirect vuur (160 °C) en gebruik altijd een kernthermometer. Bind de haas zo op dat de dikte overal gelijk is. Gaar tot 50 °C kerntemperatuur.
Sous-vide: Verwarm het sous-vide bad tot 54 °C. Snijd tournedos van de haas. Kies voor lekker dikke stukken van zo’n 3 centimeter. Gaar ca. 1:30 uur en grill af op hoog vuur.

De coquelet is een jong haantje uit Frankrijk. Een poussin is een vrouwelijk piepkuiken en net een slag kleiner. Beiden worden in het geheel gebraden of gegrild. Het vel wordt knapperig en het vlees wordt intens mals, een echte Franse delicatesse. Reken ongeveer één coquelet of poussin per persoon. Dat ziet er geweldig leuk uit bij het serveren: allemaal een gebraden kippetje.

Richtlijn kerntemperatuur: well 70-75°C

Hele coquelet

Braad de coquelet in een braadslede in de oven op 180° in 35 tot 40 minuten gaar. Voor een lekker krokant vel bedruip je de coquelet elke 5 minuten met zijn eigen vet. Wordt de coquelet te snel bruin? Verlaag dan de temperatuur van je oven.

Om de garing te controleren kun je in de bout prikken. Als het sap dat uit de coquelet komt helder is, dan is de coquelet gaar.

Hele poussin

Een poussin is wat minder zwaar als een coquelet. Braad de poussin in een braadslede in de oven op 180° in 30 tot 35 minuten gaar. Voor een lekker krokant vel bedruip je de poussin elke 5 minuten met zijn eigen vet. Wordt de poussin te snel bruin? Verlaag dan de temperatuur van je oven.

Zet eens een stukje Frans kalkoen op je menukaart. Frankrijk heeft sinds jaar en dag smaak en traditie hoog in het vaandel. Van generatie op generatie kweken de landbouwers in het Westen van het land de allerbeste kalkoenen met de beste granen van het land. Gebraden, gegrild of gebakken, je gasten kunnen in alle vertrouwen genieten van dit stukje vlees. Kalkoen is zowel voor eenvoudige recepten als voor verfijnde culinaire bereidingen geschikt.

Richtlijn kerntemperatuur: well 70-75°C

Hele kalkoen

Laat de kalkoen minimaal een uur op kamertemperatuur komen. Verwarm de oven voor op 180°C. Leg de kalkoen in een braadslee op een rooster met de borst naar beneden. Plaats de braadslee midden in de oven. Bedruip elke 20 minuten met het bakvet. Draai de kalkoen na 105 minuten om. Braad vervolgens nog 30 minuten. De kalkoen is gaar zodra een kerntemperatuur van 74°C bereikt is.

We gaan uit van een kalkoen van 2,5 kilo. Per kilo meer of minder pas je de braadtijd aan met 60 minuten.

Van de kalkoen hebben we ook een uitgebreide bereidingswijzer, bekijk die hier!

Kalkoenfilet

Braad de kalkoenfilet in de bakboter in 5 minuten op matig hoog vuur rondom bruin. Verlaag het vuur en braad de filet in 20-25 minuten geheel gaar. De kalkoen is gaar zodra een kerntemperatuur van 74°C bereikt is.

Kalkoendrumstick

Braad de kalkoendrumsticks op 175° in de oven. Draai ze na 45 minuten om en gaar nog 45 minuten. Heb je bijzonder grote drumsticks? Reken dan op 2 uur in totaal. Bedruip de drumsticks tijdens het braden regelmatig met vet om een knapperig vel te krijgen. De drumstick is gaar zodra een kerntemperatuur van 82°C bereikt is.

Boven de grote rivieren heeft konijn het imago dat het alleen met Kerst gegeten wordt. Hoog tijd om daar vanaf te stappen. Beneden de rivieren waarderen ze het hele jaar door de exclusieve smaak van het vlees. En terecht!

De vleesstructuur is fijn, het heeft een milde smaak en lijkt daarmee een beetje op gevogelte. Combineer het vlees niet met zware smaken, maar denk bij smaaktoevoegingen meer richting gevogelte.

Richtlijn kerntemperatuur: filet, medium rare 52-55°C, bouten, well 82°C

Konijnenbouten

Braad de bouten rondom bruin in de pan. Draai het vuur wat naar beneden, voeg vocht zoals bouillon toe en stoof de bouten in 5 kwartier zachtjes gaar.

Konijnfilet

De filet van konijn is eenvoudig te bereiden. Bak ze in een pan met wat boter in hooguit 2 minuten per kant.

Kwartels zijn kleine gedrongen hoender-achtigen en nauw verwant aan de fazanten. De hen legt na ongeveer 45 dagen zo’n zes eieren per week, die als delicatesse worden beschouwd en ook bij Ruig verkrijgbaar zijn.

Richtlijn kerntemperatuur: well 70°C

Hele kwartel

Laat de kwartel voor bereiding eerst op temperatuur komen. Verhit bakboter in een pan en braad de kwartel kort aan op hoog vuur aan alle zijdes. Plaats de deksel op de pan en braad je kwartels op laag vuur nog 15 minuten.

Liever in de oven? Verwarm de oven voor op 200°C en verhit ondertussen bakboter in een pan en braad de kwartel kort aan op hoog vuur aan alle zijdes. Leg de kwartels op hun rug in een braadslede en gaar ze 10 minuten door in de oven.

Bekijk ook ons uitgebreide bereidingsadvies!

Parelhoen behoort tot de familie van de fazantachtigen en is oorspronkelijk afkomstig uit Afrika. Het geelgekleurde vlees is bijzonder mals en de smaak doet denken aan die van fazant. Een parelhoen wordt meestal in zijn geheel gebraden, maar het vlees is ook uitstekend te gebruiken voor terrines, galantines en ballotines. 

Richtlijn kerntemperatuur: medium-well 63°C

Hele parelhoen

Braad de parelhoen in een braadslede in de oven op 170° in 55 tot 65 minuten gaar. Wordt de parelhoen te snel bruin? Verlaag dan de temperatuur van de oven naar 140° en tel 5 minuten op bij de garingstijd.

Tamme eenden worden gefokt in Les Landes, een streek in het zuidwesten van Frankrijk. Ook uit het noordwesten van het land komen tamme eenden. De perfecte verhouding tussen het vlees en het vetlaagje zorgt voor een uitstekende smaak. En de bereiding, die leggen we je graag uit!

Richtlijn kerntemperatuur: filet, medium 55-60°C, bouten, well 75°C

Hele eend

Zet een ruime ovenschaal of plaat onderin een oven van 220°C en schenk daar water in (dat vangt het vet op). Laat de eend in 15 minuten kleuren op een rooster. Haal de eend uit de oven, verlaag de temperatuur naar 170° en gaar de eend in zo’n 75 minuten geheel. Bedek eventueel het laatste half uur de filets met aluminiumfolie.

Eendenfilet

Snijd de vetkant van de filet kruislings in. Verhit een pan zonder olie of boter en bak de eend op middelhoog vuur op de velkant zo’n 7-10 minuten. Draai de filet om en bak nog een minuut of vier. Je eendenfilet is daarmee medium gebakken.

Eendenbout

Braad de eendenbouten in een oven op 150° in een braadslede met wat bakboter. Bedruip de bouten regelmatig en gaar ze in 2,5 uur.