Blogs

De vliegende G4 uit de polder

In 1999 werd door de overheid de jacht op de ganzen verboden. Het verbod ging zelfs zo ver, dat geen poelier het meer in zijn vitrine mocht hebben. De wilde gans verdween daardoor definitief van het menu. Daarom weten veel mensen vandaag de dag niet meer hoe wilde gans smaakt. De afgelopen jaren is het aantal ganzen door het verbod enorm toegenomen. Het aantal ganzen is nu zo groot dat zij veel schade en overlast veroorzaken. Het gaat vooral om schade aan graslanden, akkers, sportvelden en om vervuiling van het oppervlaktewater. Vooral de landbouwgronden van de Haarlemmermeer zijn een aantrekkelijk voedselgebied en Schiphol ligt daar middenin. In rechte lijn vliegen de ganzen over Schiphol, van de graslanden van het Groene Hart tot de nachtverblijfplaatsen van vele ganzen in Noord-Holland en rond Haarlem. Dwars door de aanvliegroutes van de vliegtuigen. Daarom mogen ganzen weer bejaagd worden, maar de hamvraag is nu: wat met het vlees te doen?

Terug op het menu van het restaurant, in de koelvitrine van de poelier. Terug op het bord. Weggooien doen we niet, daar is het vlees veel te mooi voor. En oerlekker om te eten. Het past volledig in de vraag naar biologisch, lokaal en verantwoord eten. Een mooi uitgangspunt om te kijken welke culinaire variaties er mogelijk zijn met poldergans en met name hoe je ganzenvlees het best kan bereiden.

Polderganzen hebben altijd vrij geleefd en hebben geen uitgesproken sterke wildsmaak. Het vlees is fijndradig en stevig. Vlees met een bite. Dit komt omdat ganzen ontzettend veel vliegen en daardoor zijn hun spieren goed ontwikkeld. Voor een malse ganzenfilet heb je een jonge gans nodig. Helaas kan je dat aan de buitenkant niet zien. Marineer daarom een ganzenfilet voor het bereiden. En trancheer het vlees flinterdun voor het serveren. Vroeger werd een hele gans gebraden in de oven. Nu wordt de filet het meest gebruikt. Daarnaast worden de bouten gestoofd of gekonfijt.

Het marineren van ganzenfilet helpt om het vlees zachter te maken en het smaak mee te geven. Geeft ook het marineren de tijd. Voor een optimale bite en smaakbeleving raden wij aan het vlees minimaal 24 uur in de koeling te marineren. Wat erg goed werkt is een marinade met wat zuren erin, denk daarbij aan rozenbottel, appelazijn, balsamico, citroensap of rode bessen. Trancheren is het in mooie, gelijke plakken snijden van gebraden of gebakken vlees. Snijd het vlees altijd op de draad met een scherp, niet gekarteld mes.

Dep de ganzenfilets na het marineren altijd droog en laat ze een half uur voor bereiden op kamertemperatuur komen. Bestrooi ze met peper en zout en bak beiden kanten in de boter snel bruin en laat ze dan op een laag vuurtje per kant 2 à 3 minuten zachtjes garen tot het vlees rosé is. Laat vervolgens de filets 10 minuten in aluminiumfolie rusten. Snijd ze daarna in dunne reepjes (trancheren).

De filets bak je snel bruin aan beide kanten en dan gaar je ze per kant 2 à 3 minuten op laag vuur. De filets kan je serveren als carpaccio, in een salade, als rosbief. Filets worden ook vaak gerookt of gedroogd. Bouten van een poldergans zijn perfect te konfijten of te stoven. Dit kost je alleen iets meer tijd.

De bouten kunnen als hoofdgerecht geserveerd worden. Maar pluk het vlees van de botjes nadat je het vet en de huid hebt verwijderd. Perfect vlees om lauw te serveren bij een salade. Of maak hier zelf een rillette van.

De uitdaging is om smaakcombinaties te maken die passen bij het seizoen. In de periode van zomerganzen zijn er andere groenten en kruiden te vinden dan tijdens het traditionele wildseizoen. In de (na)zomer kun je met mooie zomerse pesto’s werken en wat meer zoete ingrediënten gebruiken die goed passen bij de smaak van Poldergans. Denk aan een compote van fruit of een chutney. Als koud voorgerecht doen dunne plakjes filet het goed met een dressing van frambozenazijn of balsamico.

Erg verwarrend kunnen de verschillende begrippen zijn die worden gehanteerd voor diverse soorten ganzen. Benamingen die steeds anders zijn, maar wel hetzelfde betekenen. Bij ganzen kom je tegen:

Broedganzen
Dit zijn ganzen die in Nederland hun nest bouwen, de eieren uitbroeden en de kuikens opvoeden. Ze zijn dus het hele jaar in Nederland.

Standganzen
Dat zijn de ganzen die hier horen. Ze zijn het hele jaar in Nederland. Standgans is een andere benaming voor broedgans.

Overzomerende gans
Deze ganzen zijn in de zomer hier. Dit bijna altijd standganzen en broedganzen, want wegtrekken naar andere oorden doen ze niet meer. Een overzomerende gans is het tegenovergestelde van overwinterende gans.

Overwinterende gans
Dat zijn ganzen die alleen in de winter in Nederland verblijven. In het voorjaar vliegen ze weer terug naar hun broedgebieden in het hoge noorden.