BlogsWild & Gevogelte

Met poelier Ruig op safari – alles over hert

Iedereen kent wel de big five in Afrika, maar ken je al de grote vijf van Ruig? De meest indrukwekkende wildsoorten verkrijgbaar bij Ruig. Wildzwijn, damhert, moeflon, ree en de edelste, hert. In deze blog zetten we het hert in het zonnetje. Hert is één van de meest populaire binnen het wildassortiment. De chef-kok zet  deze wildsoort graag op de kaart, omdat de smaak zeer toegankelijk is.

Hert valt onder te verdelen in twee categorieën, namelijk het Nieuw-Zeelandse en Europese hert. Tussen beide soorten zijn duidelijke verschillen aan te tonen. Bijvoorbeeld de smaak. De smaak van wild wordt voor een groot gedeelte bepaald door de voeding die de natuur biedt. In de Alpen is de diversiteit aan voeding veel groter waardoor een krachtige wildsmaak ontstaat. Het grasgevoerde scharrelhert uit Nieuw Zeeland is veel milder en daardoor toegankelijker voor de beginnende wildeter.

Het hert uit Nieuw-Zeeland heeft maar liefst een houdbaarheid van 16 weken. Tijdens het verschepen rijpt het verse vlees in het vacuüm. Dit is mogelijk door gecontroleerde slacht en verwerking in het land zelf. De echte wilde herten uit Europa worden na het dodelijke schot in de vrije natuur ontdaan van ingewanden. In het najaar speelt de temperatuur een belangrijke rol. Het wild kan bijna niet afkoelen in de openlucht en moet daarom zo snel mogelijk op een koele en vliegenvrije ruimte worden opgehangen. Hierdoor heeft het vlees een minder lange houdbaarheid. In de winter is dit probleem niet zo snel aan de orde.

Door de combinatie van gecontroleerde vrijheid, de voeding en de slachtleeftijd van maximaal 3 jaar is de kwaliteit altijd constant. Bij een hert uit Europa is geen dier hetzelfde. De malsheid van het vlees en uiteraard ook de grootte van de diverse delen als bouten en ruggen kunnen flink verschillen. In Oostzaan worden de grote delen versneden in panklare delen, waarbij door onze vakmensen het kaf van het koren wordt gescheiden.

De verkrijgbaarheid van vers wild uit Europa is afhankelijk van het jachtseizoen, van september tot halverwege maart. Maar buiten dit seizoen kun je vers hert uit Nieuw Zeeland kopen. Dit mooie vlees is het hele jaar verkrijgbaar. Pas in het voorjaar en de zomer de bereidingswijze en garnituur aan aan het seizoen. In het voorjaar en zomer serveer je daarom een voorjaars- of zomergarnituur bij het wild. Denk aan zoete smaken als ananas, mango, perzik en rood fruit. Het is een andere manier van denken.

Bovendien kun je hertenvlees heel goed op de barbecue bereiden. Met een kerntemperatuur van 55°C voor een medium-rare garing komt de smaak van het vlees het beste tot zijn recht.

Maar zoekt u een traditioneel stuk wild met de ultieme smaakbeleving die door de vrije natuur is samengesteld, kies dan voor hert met het kwaliteitslabel Jagerstrots van Ruig. Jagerstrots is een kwaliteitslabel voor wild waarbij de vrije natuur van Europa als bron dient en waarbij respect voor het dier gegarandeerd wordt. Een echt seizoensproduct, rechtstreeks van de jager en speciaal voor u geselecteerd. Écht wild, iets waar Ruig trots op is.

Wild, het meest eerlijke vlees uit de vrije natuur.