ConceptenWild & Gevogelte

Sous-vide: ultieme garing van wild

Wild wordt vaak gezien als iets dat lastig te bereiden is, maar hoeft helemaal niet ingewikkeld te zijn. Wanneer je wild sous-vide bereidt, oftewel in vacuüm, dan weet je zeker dat het op het moment van uitserveren de juiste garing heeft. Serveer dus, zonder dat het je veel moeite kost, perfect gegaard wild. Dat is de kracht van sous-vide garen.

Het sous-vide koken werd veertig jaar geleden in Frankrijk ontwikkeld door de beroemde kok George Pralus. Sous-vide is een Franse term en betekent ‘onder vacuüm’. Beter vertaald: ‘in vacuüm garen’.

Het is een proces waarbij vacuümverpakte etenswaren in een waterbad of in stoom op relatief lage en constante temperatuur worden verwarmd zodat het geleidelijk en gelijkmatig gaar wordt. Sous-vide is zeer geschikt voor de bereiding van wild en gevogelte. Was sous-vide koken voorheen voorbehouden aan de grotere, professionele keukens, nu kan iedereen het. Je hebt slechts één apparaat nodig: een sous-vide apparaat (of sous-vide stick) en eventueel een vacuümapparaat. Een belangrijk aspect van sous-vide koken is het verpakken in plastic van hetgeen je wilt garen. Hierdoor behoud je alle smaak, omdat het niet verloren gaat in het water. De kookzakken die je gebruikt moeten geschikt zijn voor voedsel en bestand zijn tegen de temperatuur waarop je gaart. Uiteraard verkrijgbaar bij Sligro.

Je hebt slechts twee apparaten nodig om sous-vide te garen: een sous-vide apparaat (of sous-vide stick) en een vacuümapparaat. Uiteraard verkrijgbaar bij Sligro.

Catertech sous-vide stick
Art. nr. 930771

Solis sous-vide apparaat
Art. nr. 794285

Solis vacumeerapparaat
Art. nr. 072096

Stappenplan
  1. Bestrijk het wild dat je wilt bereiden met wat olie en bestrooi met versgemalen peper en zout.
  2. Doe elk stuk wild in een eigen vacumeerzak. Voeg eventueel wat verse kruiden en een flinke scheut milde olijfolie toe. Vacumeer het vlees.
  3. Verwarm het sous-vide apparaat (of een grote pan water met een handige sous-vide stick) tot de gewenste temperatuur. Als de juiste temperatuur is bereikt, plaats je de zakken in het apparaat of de pan. Zorg dat alles onder water hangt.
  4. Haal na de aangegeven tijd in de tabel de zakjes uit het water koel direct terug in ijswater. Bak eventueel nog kort goudbruin voor een knapperige buitenkant.

Tijd en temperatuur

We hebben een gemakkelijk overzicht voor je gemaakt waarin je kunt zien hoe lang wild sous-vide moet worden gegaard en op welke temperatuur je het 't beste bereidt.

DierDeelGewichtTemperatuurTijd
Hert biefstuk150 gram52°C60 minuten
rugfilet150 gram52°C60 minuten
wangen1 kilo65°CMin. 11 uur
Everzwijnbiefstuk150 gram60,5°C20 minuten
Reebiefstuk60 gram52°C60 minuten
Haasrugfilet140 gram55°C25 minuten
bout325 gram70°C4 uur
Poldergansfilet220 gram56°C45 minuten
Fazantfilet100 gram56°C55 minuten
Wilde duiffilet80 gram55°C15 minuten