ConceptenWild & Gevogelte

Stoer stoven met wild

Stoven is een kooktechniek waarbij je vlees kort aanbraadt en vervolgens langzaam en lang laat verder garen door het onder te zetten in vocht.

Bij stoven wordt de warmte overgedragen door het vocht van het vlees waarin het vlees zich bevindt. Stoven is dé kooktechniek voor de delen met bindweefsel. Die zijn doorgaans wat taaier, maar geeft het gerecht wel véél meer smaak. Het bindweefsel zorgt voor extra smaak en proef je niet meer terug na het lange stoven op een lage temperatuur.

Bij Ruig kun je ook terecht voor kant-en-klare oplossingen. Deze kant-en-klare gerechten met grote stukken vlees produceren we op ambachtelijke wijze in onze eigen productiekeuken in Oostzaan. De recepturen van onze wildstoofschotels zijn tot stand gekomen na 130 jaar ervaring. Elke stoofschotel heeft zijn unieke smaak en hoeft alleen nog even verwarmd te worden.

Tip! Stoverij gepresenteerd in een wildpie ziet er enorm leuk uit. Of hol een broodbol uit en serveer hierin uw stoverij. Ook lekker: gepresenteerd in een pitapocket. Of maak er een bitterbal mee!

Tips van uw specialist:

De ideale temperatuur om te stoven is circa 80 ºC.

Schroei het vlees voor het stoven dicht in de pan. Dit zorgt voor extra smaak en geeft kleur aan de stoverij.

Voeg altijd een ‘zuur’ zoals bier, wijn of azijn toe aan je stoofschotel. Dit versnelt het gaarproces.

Zodra je het vlees gaat stoven, zet de deksel dan op een kier, zodat de pan stoom kan afblazen. Zo wordt de temperatuur in de pan niet te hoog.

Naast het traditioneel stoven op laag vuur, kan het net zo makkelijk in de oven! Zet de stoofschotel, afgedekt met deksel of aluminiumfolie, in de oven op een temperatuur van 175 ºC.

Let erop dat van alle kooktechnieken het vlees bij stoven het meeste vocht verliest. Het vocht komt terecht in de saus, wat de smaak van de saus dan ook ten goede komt.

Geef het vlees voor het serveren nog even rust. Laat de pan afkoelen. Het vlees zal nog wat extra vocht opnemen en iets sappiger worden.

Naast kant-en-klare schotels en stoofvlees van haas, hert, ree en everzwijn bieden we ook een selectie aan incourante stukken wild stoofvlees.

Denk aan hertenschenkel, -sukade of -wangen, procureur van everzwijn of de voorbout van haas.