Wild zwijn met wortel en koffie

Bereidingswijze

1. Maak het gebroken lijnzaad met een beetje zout en water aan tot je een papje krijgt dat je dun uit kunt smeren op bakpapier en bak dit circa 35 minuten af op 120 °C tot dit ingedroogd is. Bewaar het lijnzaadkrokantje in een afsluitbare bak.
2. Rooster het hennepzaad goudbruin in een koekenpan. Draai het hennepzaad in een keukenmachine fijn met het sap van 1 citroen en voeg water toe tot je een crèmeachtige massa krijgt. Voeg hier wat zout aan toe om op smaak te brengen.
3. Maak een zoetzuurmarinade met 3 deciliter water, de azijn en suiker.
4. Schil de oerwortels, steek ze uit tot mooie tonnetjes (5 p.p.) en kleine bolletjes (3 p.p.) en blancheer ze beetgaar. Snijd dunne banen met een dunschiller (3 p.p.).
5. Snijd de kumquat in plakken. Marineer alle oerwortels en kumquat afzonderlijk circa 8 uur in de zoetzuurmarinade.
6. Schil de bospeen en snijd deze met de aardappels in stukken en kook deze samen in ruim water met zout gaar. Giet af en draai fijn in een keukenmachine met de slagroom, roomboter en sap van 1 sinaasappel. Voeg zout naar smaak toe.
7. Zout en peper het vlees en bak het vlees in zonnebloemolie goudbruin en leg het in een ovenschaal.
8. Plaats het vlees met een vleeskernthermometer in de oven op 140 °C tot een kerntemperatuur van ongeveer 60 °C.
9. Dresseer de tonnetjes op het bord, doe hetzelfde met de 3 opgerolde wortelrepen en de wortelbolletjes. Dresseer de crème van bospeen lauwwarm rondom de tonnetjes. Dresseer de kumquat ertussen.
10. Garneer het gerecht met gemalen koffie en zorri cress. Zet enkele puntjes van de hennepcrème tussen het gerecht en verdeel 3 krokantjes van lijnzaad over het bord.
11. Snijd met een scherp mes per persoon 1 mooie kotelet van het everzwijn en zout en peper deze na en dresseer het op het bord.