Wildzwijnrollade met truffel op rode zuurkool

Recepten, Wild & Gevogelte

Bereidingswijze

1. Snijd de paddenstoelen in kleine stukken en bak ze zonder olie of boter op hoog vuur tot ze hun vocht loslaten. Laat het vocht verdampen, voeg de tijm en de helft van de boter toe en bak nog een paar minuten door. Breng op smaak met peper en zout en laat afkoelen.
2. Verdeel de paddenstoelen in 2 delen en meng 2 eetlepels truffelsaus door de ene helft.
3. Dep de everzwijnbout goed droog en ontbeen om er een rollade van te kunnen maken. Bekijk onze instructievideo, verderop op deze pagina. Snijd vervolgens het vlees open vanuit de holte van het bot. In tegenstelling tot de video steek je het bot niet terug.
4. Bestrooi met zout en peper, bedek met de truffelpaddenstoelen en rol op tot een rollade. Bind op met bindtouw en braad de rollade aan in de rest van de boter.
5. Doe de rollade over in een ingevet bakblik en schenk de wildfond erbij. Gaar de rollade in een oven van 180°C naar een kerntemperatuur van circa 70°C. Keer af en toe.
6. Breng intussen de aardappelen en knolselderij met de slagroom aan de kook. Laat 20 minuten zachtjes koken en pureer tot een fijne mousseline. Breng op smaak met zout en peper.
7. Haal de rollade uit de wildfond en kook dit in.
8. Spoel de zuurkool even onder de kraan en warm op in wat van de fond.
9. Schuim de ingekookte fond op met een staafmixer en meng er de rest van de truffelsaus door.
10. Warm de rest van de paddenstoelen op en snijd de rollade in plakken. Verdeel de aardappelmousseline en rodekool over borden. Serveer de plakken rollade met saus en gebakken paddenstoelen.

Voor de rode zuurkool
1. Verhit de peperkorrels en komijnzaadjes kort in een droge koekenpan tot ze geuren en plet ze vervolgens in een vijzel. Voeg dille en zout toe.
2. Meng goed met de kool (wrijf stevig tussen de handen totdat de kool zacht wordt). Laat de kool 5 minuten staan en doe over in een steriele pot.
3. Voeg de steranijs toe en druk de kool goed aan zodat het koolvocht boven de kool komt te staan. Als er te weinig water in de kool zit voeg dan een beetje pekelwater toe (30 g ongeraffineerd zeezout per liter water).
4. Laat de kool een week fermenteren op kamertemperatuur. Zet daarna in de koeling. Zorg ervoor dat de kool altijd onder het pekelvocht blijft staan.

Tip! Vind je dit recept te complex? Kies dan voor onze kant-en-klare rollade van everzwijn!

Ingrediënten voor zes personen
1 stuk everzwijn big bout
500 g paddenstoelen (cantharellen, trompettes de la mort, pied de mouton)
1 el tijmblaadjes
50 g boter
4 el truffelsaus
500 ml wildfond
500 g kruimige aardappelen, geschild en in blokjes
500 g knolselderij, geschild en in blokjes
150 ml slagroom

Voor de rode zuurkool
1 tl zwarte peperkorrels
1 tl komijnzaadjes
10 g dille, fijngesneden
1 steranijs
25 g ongeraffineerd zeezout (sel gris)
1 gesneden rodekool

Werken bij Ruig

Op zoek naar een leuke baan bij een stabiel familiebedrijf met enorme historie? Dan zit je bij Ruig goed!

Je vindt al onze vacatures op onze speciale vacaturewebsite Werken bij Ruig. Als je reageert op een vacature hoor je binnen twee weken van ons. We kijken uit naar je bericht!