Fazant met Tripel Karmeliet en venkelstamppot

Bereidingswijze

1. Snijd de filets en de bouten van het karkas en leg ze afgedekt in de koeling. Hak de karkassen doormidden. Verhit de olie in een soeppan en bak hierin de karkassen rustig rondom lichtbruin. Voeg de sjalot en venkel toe en bak nog 10 minuten zodat alles lichtbruin is. Blus af met de Tripel en het sinaasappelsap. Voeg de sinaasappelschil toe en laat alles op laag vuur 1 uur trekken.
2. Bestrooi de bouten met peper en zout. Verhit 2 el boter in een braadpan en braad hierin de bouten rondom bruin. Zeef de jus boven de pan en laat de bouten op zeer laag vuur in 1 uur gaar worden.
3. Kook voor de stamppot de aardappels gaar. Verhit de boter in een pan en bak hierin de venkel op laag vuur in 15 minuten beetgaar. Schep er af en toe wat van de jus van de bouten bij zodat de venkel mooi zacht blijft en niet uitdroogt. Giet de aardappels af en pureer ze grof. Meng met de venkel en houd apart.
4. Hak voor de gremolata de peterselie met de dille fijn. Meng de sinaasappelrasp erdoor en voeg peper en zout naar smaak toe.
5. Bestrooi de filets met peper en zout. Verhit de overige boter in een koekenpan en bak hierin de filets rondom bruin. Laat op laag vuur rosé worden.
6. Breng de stamppotpuree op smaak met jus, peper en zout. Dresseer op de borden. Leg er een bout en filet bij of op. Bestrooi met de gremolata.
7. Proef de jus en breng op smaak met peper, zout. Schep een flinke soeplepel in een pannetje en monteer schuimig met blokjes boter. Schep de schuimige jus bij het gerecht en serveer.