Feiten & weetjes over fazant

In het culinaire wildseizoen mag fazant niet ontbreken op de kaart. De toegankelijke smaak van dit prachtige gevogelte maakt fazant bij uitstek geschikt om aan te prijzen bij gasten die wat huiverig zijn voor de typische wildsmaak.

Voor het wildseizoen, één van de belangrijkste culinaire seizoenen, wordt altijd rekening gehouden met de stand van het wild en het broedseizoen. De jacht op de bruine fazantenhen loopt daardoor van half oktober tot eind december, dat van de kleurrijke haan duurt een maand langer, tot eind januari. Wij kopen de fazanten rechtstreeks in bij een vast netwerk van jagers, allen met een jachtopleiding. Dit zorgt voor eerlijk wild van Europese bodem dat voor honderd procent bestaat uit scharrelvlees. Zo weet je altijd waar je wild vandaan komt en heb je een goed verhaal voor de gast.

De fazant valt onder de categorie vederwild. Het portioneren van het vlees doen we altijd met de hand. Populair zijn de filets, maar ook de bouten, dijtjes en het karkas kunnen culinair worden ingezet.

Fazantenbouten worden door ons altijd van tevoren gepeesd. Een fazant heeft zo’n zeven pezen in zijn kuit om de poot te kunnen bewegen. Wanneer deze niet of niet goed worden verwijderd, worden de pezen tijdens het garen heel hard en blijft er een onsmakelijk stuk vlees over. Zonde!

Vroeger werden fazanten altijd ‘gefaisandeerd’. Ze bleven na de jacht enkele dagen hangen totdat het vlees adellijk werd, met een sterke wildsmaak als gevolg. Tegenwoordig gebeurt dit besterven niet meer en wordt het vlees meteen verwerkt. Hierdoor heeft fazant in vergelijking met andere wildsoorten een relatief neutrale en toegankelijke smaak.

Hennetjes zijn wat kleiner en fijner van structuur, maar het smaakverschil tussen een haan en een hen is te verwaarlozen. De smaak van wild is vooral afhankelijk van wat het dier in de vrije natuur heeft gegeten.

Fazanten voelen zich thuis in een vochtige omgeving met bossen, dicht struikgewas en vruchtbare grasweiden. Hoe meer bessen en kruiden de wilde fazant daar tijdens zijn leven bij elkaar scharrelt, hoe aromatischer de smaak van het vlees. Zo wordt fazantenvlees na consumptie van veel bessen wat zoeter en kan het zelfs paars kleuren.

Een panklare fazant weegt gemiddeld een kilo: circa 900 gram voor een hen en 1,3 kilo voor een haan. Gebruik het karkas voor soepen en sauzen, de dijen zijn juist perfect om te stoven. Laat de borstdelen altijd aan het karkas zitten wanneer je een hele fazant braadt. De smaak die het karkas afgeeft, maakt het vlees nog lekkerder.

De leeftijd van een fazant kun je afleiden uit de buigzaamheid van het borstbeen. Vlees van oudere fazanten is vaak wat droger, lardeer het bijvoorbeeld met pancetta of gerookt spek. Een klassieke combinatie is fazant op zijn Brabants: met witlof. Ook zuurkool, groene kool, sinaasappel, citroen en appel passen heel goed bij fazant. Benieuwd naar de perfecte bereiding van fazant? Open onze bereidingswijzer!