Gekonfijte kwartelboutjes met witlofkrieltjessalade

Recepten, Wild & Gevogelte

Bereidingswijze

1. Peper en zout de kwartelboutjes en konfijt de kwartelboutjes in het ganzenvet op 75 ˚C tot ze gaar zijn. Tip! Je kunt ook kiezen voor kant-en-klaar gekonfijte kwartelboutjes.
2. Snijd de krieltjes in tweeën en kook ze in ruim water en zout gaar.
3. Snijd de kern uit de witlof en snijd de witlof in dezelfde grootte als de krieltjes.
4. Meng de witlof met de krieltjes en de truffelmayonaise en breng de salade op smaak met peper en zout.
5. Breng een pan met ruim water en een scheut azijn aan de kook (niet laten koken). Neem een bak met ijswater en leg hier een zeef in.
6. Tik de kwarteleitjes voorzichtig open en leg deze per 6 in het ijswater.
7. Maak met een garde een kolk in het water met azijn.
8. Voeg de kwarteleitjes toe in de draaikolk van het water en pocheer de eitjes ongeveer 1 minuut.
9. Schep de kwarteleitjes uit het water en leg ze in ijswater. De kern moet nog lopend zijn.
10. Snijd de truffelaardappels en pastinaak in dunne plakken en frituur ze op 150 ˚C. Leg ze op keukenpapier en zout de chips na.
11. Maak met behulp van een steker de aardappelsalade op in het midden van het bord.
12. Steek voorzichtig 3 pootjes in de salade en werk af met de chips en de stukjes roodlof.
13. Verwarm in lauw water kort de gepocheerde kwarteleitjes en leg deze tussen de pootjes.
14. Strooi een beetje poeder van cepes over het gerecht.

Ingrediënten voor vier personen
12 kwartelboutjes
ganzenvet
200 g krieltjes in schil
2 stronken witlof
3 el truffelmayonaise
12 kwarteleieren
azijn
2 truffelaardappels
2 pastinaken
1 stronk roodlof
cepespoeder (eekhoorntjesbrood)

Werken bij Ruig

Op zoek naar een leuke baan bij een stabiel familiebedrijf met enorme historie? Dan zit je bij Ruig goed!

Je vindt al onze vacatures op onze speciale vacaturewebsite Werken bij Ruig. Als je reageert op een vacature hoor je binnen twee weken van ons. We kijken uit naar je bericht!