Gelakte wildzwijnfilet

Bereidingswijze

1. Snijd de harde nerven uit het boerenkoolblad en knip in stukjes. Wrijf de stukjes blad goed in met 2-3 eetlepels olijfolie en bestrooi met een beetje zout. Leg op een bakplaat en droog de boerenkool in de oven op ca. 120°C in ongeveer voor 15-20 minuten.
2. Kook de knolselderij en aardappel in water met zout in ca. 20 minuten gaar. Bewaar het kookvocht. Stamp de groenten met wat kookvocht en de boter tot een smeuïge puree. Breng op smaak met peper en zout.
3. Breng voor de glaze de balsamicoazijn, knoflook, honing en mosterd aan kook en laat 5 minuten zachtjes doorkoken. Haal van het vuur en breng op smaak met peper en zout.
4. Snijd de grote paddenstoelen in stukjes, kleintjes kunnen in zijn geheel worden gebruikt. Verhit de rest van de olie in een koekenpan en bak de paddenstoelen met de knoflook en rozemarijn 3-4 minuten op hoog vuur.
5. Schep de paddenstoelen uit de pan en bak de stukken filet in dezelfde pan, rondom op hoog vuur snel bruin. Zet het vuur wat lager en bestrijk het vlees tijdens het bakken rondom met de glaze. Bak het vlees in ca. 8 minuten rosé. Haal uit de pan, laat 5 minuten rusten.
6. Snijd de filets in plakjes en serveer met de puree, paddenstoelen en boerenkoolchips. Garneer de borden met een plukje bietenkiemgroenten.