Heerlijk malse biefstukdelen van hert
Hertenvlees is van nature mals, en dat geldt zeker voor de technische delen. Dit vlees wordt gesneden van de achterbout van het hert. Het is niet zomaar dat we dit ook wel biefstukdelen noemen: de technische delen van het hert kun je in het geheel bereiden als een zeer smakelijke ‘roast’, maar je snijdt er ook perfecte biefstukken uit.
De verschillende delen
Er zijn vier verschillende technische delen in ons assortiment te vinden. De bovenbil, het spierstuk, de platte bil en de dikke lende. Het verschil tussen de verschillende delen is vooral het gewicht en, logischerwijs, hoe het vlees is opgebouwd.
Bovenbil
De bovenbil bevat een vast deel en de kogel. Het uitsplitsen van dit deel is eenvoudig: je ziet meteen hoe de lijnen van het vlees lopen.
Spierstuk
Het spierstuk bestaat uit verschillende delen: je hebt een dikke plaat, de kogel en de dunne plaat. Aan de dunne plaat zit nog de pijplap, wat een mooi stuk vlees is om een stoof van te maken.
Platte bil
De platte bil is het grootste technische deel. Het bestaat uit een vast deel, de achtermuis en het staartstuk, ook wel picanha genoemd. Daarnaast vind je een stukje vlees aan de platte bil wat uitstekend stoofvlees is.
Dikke lende
Tot slot: de dikke lende, ook wel rump genoemd. Het bevat een klein stukje vlees wat het heuplampje genoemd wordt. Dat is heel erg mooi en zeer mals, maar bij wild ook heel onbekend. De dikke lende bestaat uit de zijlende en het lendestuk. De zijlende is qua malsheid te vergelijken met de haas, de tenderloin, van het hert.
Bereidingen
Alle technische delen zijn zeer geschikt om een gebraad van te maken. Je kunt ze mooi rosé laten en garen tot een kerntemperatuur van 55 tot 57°C. Omdat het gewicht en de vorm van een technisch deel sterk kan verschillen is het belangrijk om continu de kerntemperatuur te meten en op basis daarvan de bereidingstijd aan te passen.
Het is aan te raden om de zogenaamde ‘reverse sear’-methode te gebruiken. Gaar het vlees op lage temperatuur in de pan of oven (ca. 120°C) tot je de kerntemperatuur bijna bereikt hebt. Braad daarna een mooie bruine korst op het vlees op hoog vuur in de pan.
Smaak
Hertenbiefstuk lijkt qua smaak op een zeer malse runderbiefstuk, maar dan iets kruidiger en met een heel subtiel zoetje. Het is meer uitgesproken van smaak, wat te wijten is aan het dieet van de wilde herten. Omdat ze grazen in de vrije natuur eten ze gevarieerder, wat de smaak van het vlees verdiept.
Jagerstrots
Ons hertenvlees is voorzien van het Jagerstrots-label. Écht wild met de vrije natuur van Europa als bron. Vlees met een goed verhaal, waarbij respect voor het dier gegarandeerd is. Wij bieden wild dat het seizoen ons brengt. Rechtstreeks van de jager, speciaal voor jou geselecteerd.
Op het gebied van kruiden en specerijen heeft hertenbiefstuk niet veel nodig. Wat peper en zout is eigenlijk voldoende. Wil je er toch een bijzondere smaak aan geven? Bak dan enkele blaadjes salie en wat jeneverbessen mee.
Ga je voor een exclusief gerecht? Combineer de hertenbiefstuk dan met Foie Royale, de meest diervriendelijke foie gras.