De eendenleverpaté met reecarpaccio bereiden we zelf, in Oostzaan. Met de hand – en daar is het resultaat dan ook naar!
In een grote gehaktmolen wordt vlees van kip, maïskip en eend met levertjes, rozijnen, prei, wortel, ui en kruiden fijngemalen en gepureerd tot een homogene massa. Vervolgens worden de patévormen ingevet en de binnenzijde van de vormen bekleed met vetspek. De eerste laag van het vleesmengsel wordt in de vorm gegoten. Vervolgens worden twee laagjes reecarpaccio met de hand ingelegd, waarop de volgende laag van het vleesmengsel wordt gestort en deze procedure wordt tot drie keer toe herhaald.
De patés worden afgedekt met het spek en vervolgens met een deksel, waarbij een lichte druk ontstaat op het vlees. Hierdoor krijgen we mooie compacte patés bij het afkoelen, nadat ze gedurende 2½ uur in een stoomoven op 80ºC zijn gebakken. Na het afkoelen worden de patés gehalveerd en vacuüm verpakt in tunneltjes van zo’n 550 gram.
Eenmaal in je keuken wil je, uiteraard, de paté op een fraaie manier serveren. Door te spelen met hoogte maak je er een prachtige amuse mee, of een heerlijk voor- of tussengerecht. In minder dan een minuut neemt Gunter Paffendorf je mee in de creatie van zijn meesterwerk.
