Oer-Hollands vliegend wild
Wild op het menu in augustus en september kan prima! Het wildseizoen start met de jacht op de eenden. De jacht op wilde ganzen en duiven gaat zelfs het hele jaar door. Dit wild valt onder de noemer vederwild en is als volgt onder te verdelen:
• Waterwild, zoals de wilde eend
• Klein wild, zoals de wilde duif
• Schadewild, zoals de wilde gans
Dit zijn stuk voor stuk in het wild levende vogels. Het resultaat is honderd procent puur en mager scharrelvlees met een duidelijke herkomst. En dat is prettig, want gasten waarderen een eerlijk product met een mooi verhaal. Door het vliegen is het vlees van ‘wild uit de lucht’ aromatisch van smaak en mooi rood van kleur. De smaak én structuur lijkt enigszins op biefstuk. Het vlees van de wilde duif is iets donkerder en compacter.
Oerhollands wild uit de lucht laat zich prima combineren met een compote van fruit of een chutney. Als koud voorgerecht doen dunne plakjes filet het goed met een dressing van frambozenazijn of balsamico.
Wilde eend
Combineert goed met o.a.:
Paddenstoelen – sojasaus – kersen
De wilde eend is een veelvoorkomende soort in Europa, met name in Nederland door zijn waterrijke gebieden.
Wilde eenden zijn nachtdieren: ze rusten overdag en eten ’s nachts. Bij het invallen van de schemering vliegen ze de polders in om op het boerenland naar voedsel te zoeken. En in de ochtend vliegen ze weer terug naar hun rustplekken op grote waterplassen of in kleine slootjes.
De smaak van het vlees is rijk en specifiek. Eenden bewegen veel, waardoor het vlees supermals is.
Wilde duif
Combineert goed met o.a.:
Kool – knoflook – pruimen
Wilde duiven zijn een ware delicatesse. Landbouwers zien ze liever in de pan dan op hun veld waar ze flink wat schade kunnen aanrichten. Naast het voedsel uit de bossen, leven wilde duiven namelijk vooral van granen.
In Nederland worden de wilde duiven, de echte bosduiven, het hele jaar bejaagd.
Het donkere vlees is compact, mals met een aardse smaak. Dit komt goed tot zijn recht als het vlees op het karkas wordt bereid.
Wilde gans
Combineert goed met o.a.:
Paprika – tijm – peer
Wilde gans, oftewel poldergans, valt onder schadewild. Dit houdt in dat de overheid maatregelen heeft genomen voor schadebestrijding, zodat ganzen weer mogen geschoten en verschijnt dit ‘vergeten wild’ weer op het bord van de consument! Poldergans is scharrelvlees puur natuur, zonder toevoegingen en met een natuurlijke smaak.
De dieren hebben altijd vrij geleefd en hebben geen sterke wildsmaak. Het vlees is zeer mager en uitermate geschikt als streekproduct. Geef het vlees rust en de zachtheid komt er vanzelf in. Slow baking dus!
Wilde gans
De wilde gans is nu volop in de publiciteit: De huidige aantallen ganzen moeten teruggebracht worden. De ganzen zorgen nu door hun veel te grote aantallen voor schade en overlast. Terugbrengen is dus beter voor de natuur, voor de landbouw en voor de veiligheid van het luchtverkeer. Het aantal wil de overheid naar een beheersbaar niveau terugdringen en het dan daarop houden. Het is onvermijdelijk dat ganzen geschoten worden om de doelstand te bereiken. De vraag nu luidt dus: Wat doen we met de ganzen? Aan ons de plicht om iets met dit mooie natuurvlees te doen. Want ganzenvlees is zeer smakelijk en ook nog heel mager vlees!
Wilde gans is scharrelvlees pur sang: rechtstreeks uit de natuur. Eerlijk, wild en duurzaam. Geen toevoegingen en met een eigen natuurlijke smaak. Ganzen hebben altijd in vrijheid geleefd en allerlei soorten natuurlijk voedsel gegeten zoals gras, granen, klaver, suikerbieten en andere landbouw gewassen. Maar het heerlijke vlees staat door het jachtverbod bijna nooit meer op het menu van een restaurant. Het is vergeten, uit het systeem geraakt. Veel jonge koks weten ook niet meer hoe ze de wilde gans moeten bereiden.
Wij van Ruig willen ervoor zorgen dat het vlees terugkomt op het menu van het restaurant en op het bord van de consument. Hoe maken we de gans tot een gewild consumentenproduct. Wat maakt gans nu zo bijzonder en lekker?
Vroeger werd de wilde gans meestal in zijn geheel in de oven gebraden, nu gebruikt men voornamelijk de borstfilets. Deze kunnen op verschillende manieren bereid worden, zoals bakken, roken, barbecueën en roerbakken. Gans heeft een typisch eigen smaak die je moet leren waarderen, maar heeft geen sterke wildsmaak. Aan de slag! Armand beent de ganzen uit en Sietse gaat in de keuken aan de slag.
Instructie video Wilde gans fileren
Het fileren van een wilde gans, oftewel een poldergans, is zelf prima te doen. De productspecialist van Koninklijke Ruig – Armand Janssen – legt in deze video stap voor stap uit hoe dit werkt.
Meer inspiratie?
Nog meer lezen? Graag! We publiceren doorlopend mooie recepten, innovatie concepten en het meest opvallende nieuws. Alles wat je als echte foodie of foodprofessional nodig hebt dus!
Heb je nog vragen of opmerkingen? Neem dan gerust contact met ons op. Onze specialisten helpen je graag.