Recepten

Aardpeer & gans

Boen alle aardperen schoon. Meng ze met de knoflook en wat olijfolie en bestrooi met zout en peper. Pof ze in circa 45 minuten op 200°C in de oven tot ze zacht zijn. Houd 2 grote apart.

Verwarm de ganzenbouten in het vet (zit in de vacuümverpakking). Maak pas vlak voor serveren het bot van de poten schoon.

Halveer de prei over de lengte en rooster op de bolle kant tot er een mooie grillribbel ontstaat. Trek het eerste blad eraf. Herhaal het grillen tot je 4 mooie gegrilde preibladeren hebt. Maak een marinade van de olijfolie, het citroensap, de -rasp, peper en zout en leg de bladeren erin. Laat 30 minuten marineren.

Snijd de aubergines doormidden. Besprenkel met olijfolie en gril tot het vruchtvlees zacht is. Bestrooi met peper en zout. Houd warm.

Snijd de grote paddenstoelen doormidden. Bak de paddenstoelen op hoog vuur in een drupje olie goudbruin en zacht. Knijp de citroen uit boven de pan, bak nog even door op hoog vuur. Breng op smaak met zout en peper.

Verwarm voor de cepessaus de room, roer er het cepespoeder, de cognac en soyasaus door. Laat inkoken tot de helft.

Frituur de knolselderijrondjes krokant en goudbruin. Laat uitlekken.

Halveer de 2 achtergehouden aardperen. Bestrooi met peper en zout. Rook 5 minuten in de rookoven.

Verwijder de schil van de aardperen en pureer het vruchtvlees. Breng op smaak met de hazelnootolie en peper en zout. Klop de slagroom half op en spatel door de puree. Serveer direct.

Leg het preilint plat op een bord. Lepel wat mousse op het bord. Verdeel de gans, aubergine, paddenstoelen en de knolselderijknappertjes erover. Maak af met cepessaus.

 

Ingrediënten

 1 kilo aardperen
3 tenen knoflook, gepeld en geplet
olijfolie
4 gekonfijte polderganzenbouten, kant-en-klaar
1 prei, schoongemaakt, alleen de witte steel
3 el olijfolie
1 citroen, sap & rasp
2 witte mini-aubergines
100 g paddenstoelenmix
½ citroen
150 ml koksroom
1 el cepespoeder
1 el cognac
2 el sojasaus
75 g knolselderij, in kleine rondjes uitgestoken
olie om in te frituren
3 el hazelnootolie
50 ml slagroom
extra: rookmot, rookoven

 

Vind je dit ook interessant?