ReceptenWild & Gevogelte

Hertenrack: de perfecte bereiding

Vlees met been is altijd smaakvoller. Als je het vlees van hertenrug combineert met de ribben, dan heb je een smaakvolle combinatie: hertenrack. Een prachtig stuk vlees, jaarrond beschikbaar.

Het komt namelijk van Nieuw-Zeelands boerderijhert, afkomstig van de Silver Fern Farms. De racks met 10 ribben geven spectaculaire presentaties. De ribben zijn gedeeltelijk ontdaan van vet en vlees.

Bereiding van een hertenrack is niet lastig. Wel is het aan te raden om een kernthermometer in de buurt te houden. Dan garandeer je de optimale cuisson.

Heerlijke combinaties

Nieuw-Zeelands hert is wat subtieler van smaak dan wild hert. De beste smaakcombinaties maak je met bijvoorbeeld pompoen, salie en jeneverbes.

Jachtseizoen

Nieuw-Zeelands hert groeit op in vrijheid, maar wel op een boerderij. Daarom is het vlees dus jaarrond beschikbaar en zeer constant van kwaliteit.

De perfecte bereiding

Haal het vlees een uur voor bereiding uit de koeling en laat op kamertemperatuur komen. Verwarm ondertussen de oven en een ovenschaal voor op 180ºC.

Haal het vlees uit de verpakking en dep met wat keukenpapier droog. Wrijf de racks in met wat olijfolie, peper en zout. Meer kruiden, specerijen of een marinade kun je ook op dit moment toevoegen. Verhit roomboter in een (grote) pan op hoog vuur en bak de racks gedurende 5 minuten rondom bruin aan.

Haal de ovenschaal uit de oven en plaats het hertenrack in het midden van de schaal, met de kant van de botten naar beneden. Bedruip het vlees met het braadvocht.

Plaats de schaal weer terug in de oven gedurende 15-20 minuten. Mik op een kerntemperatuur van ca. 52ºC (dit is nog vrij rood).

De temperatuur kan je met een vleesthermometer perfect bereiden. Maar zorg dat de thermometer het bot niet raakt. Het bot heeft namelijk altijd een hogere temperatuur dan het vlees.

Haal de schaal uit de oven en bedek de hertenracks met alufolie en laat 10 minuten rusten. Snijd de hertenracks met een scherp mes tussen de botjes door tot losse steaks.