ReceptenWild & Gevogelte

Meer doen met hertenvlees

Hert is het meest populaire wild. Niet zomaar, want het is goed verkrijgbaar en de smaak is heerlijk. Of je nu kiest voor écht wild met Jagerstrots-keurmerk of kiest voor Nieuw-Zeelands hertenvlees: het is echt de allemansvriend onder het wild.

In dit artikel gaan we uit van Jagerstrots-hert. Dat heeft namelijk een wat sterkere wildsmaak dan het boerderijhert dat we uit Nieuw-Zeeland importeren. Het hertenvlees dat Ruig verkoopt komt uit ons eigen Nederland en wordt aangevuld met hert van Oostenrijkse jagers.

Hert kan, zoals je dat noemt, van kop tot staart gebruikt worden. De kwaliteit van het vlees is uitstekend. De diverse delen vragen wel om verschillende bereidingen – en daar helpen we je graag mee!

Achterbout van hert bereiden

Van het hert zijn de bouten, samen met de rug, het meest geschikt voor culinair exclusief gebruik. Dit magere stuk vlees is nog geheel naar eigen inzicht op smaak te brengen en te bereiden. Uit de achterbout snijd je bijvoorbeeld de technische delen, die je kunt versnijden tot biefstukken.

Het bereiden van een hele hertenbout kan nogal een uitdaging zijn, want het gewicht kan oplopen tot ruim boven de 10 kilo. Kies je voor een kleine achterbout, dan maak je het jezelf net wat makkelijker.

Het belangrijkste is om te letten op de kerntemperatuur en het vlees op lage temperatuur te garen. Dat kan in een oven of op de barbecue, een Big Green Egg bijvoorbeeld. Braad het, als je die mogelijkheid hebt, eerst even aan. Zodra de kern van je vlees 55-57°C heeft bereikt, weet je zeker dat je vlees medium rare is. Heb je je vlees graag wat roder of wat verder doorgegaard? Speel dan wat met de temperatuur.

Hertenbiefstuk bakken tot perfectie

Uit de achterbout snijden we de technische delen. Uit de technische delen snijden we biefstukken. Wil je weten hoe je dat doet? Bekijk dan deze video. Die gaat dan wel over Nieuw-Zeelands hertenvlees, maar de delen zijn exact hetzelfde.

Wil je de hertenbiefstuk bakken? Haal het vlees dan ruim van tevoren uit de koelkast. Een halfuur is goed, maar iets langer kan zeker geen kwaad. Dep het vlees droog voor je gaat bakken.

Verhit op hoog vuur een flinke hoeveelheid bakboter in de pan en laat dit bruin kleuren. Bak de hertenbiefstuk zonder peper en zout flink aan. Reken op 2 tot 3 minuten per kant.

Na het bakken voeg je je peper en zout toe. Peper kan namelijk verbranden tijdens het bakken en geeft dan een nare, bittere smaak af. Laat het vlees enkele minuten rusten, verpakt in aluminiumfolie. Zo blijven de vleessappen keurig in het vlees en eet je heerlijke wilde biefstukken.

Hertenrugfilet: heerlijk en veelzijdig

Extreem mals en delicaat vlees: dat is hertenrugfilet. Een smakelijk stukje hert waar je van alles mee kunt. Echt een aanrader: de rugfilet in zijn geheel garen (bijvoorbeeld sous-vide of in de pan), ruime tijd laten rusten en dan snijden tot de gewenste portie.  Je kunt de rugfilet eventueel ook vooraf versnijden tot biefstukken.

Wist je dat rugfilet ook bijzonder geschikt is om carpaccio van te snijden? Pak het vlees strak in huishoudfolie in en leg het een uurtje in de diepvries. Dan is het vlees wat steviger en wordt het makkelijker om carpaccio te snijden. Een snijmachine is ideaal, maar als je die niet hebt kun je ook een groot, scherp mes gebruiken.

Snijden van carpaccio doe je altijd in één haal, dwars op de draad. Dan blijft het mals. En als je een zaagbeweging maakt, maak je kans om het vlees uit elkaar te trekken. Een laatste tip: laat de carpaccio rustig op temperatuur komen voordat je het serveert. Dan heeft het een lekkere smaak.

Stoven met hert: stoere smaken

We hebben al veel geschreven over stoven met wild in ons artikel over stoer stoven. De technieken en tips hebben we daar dan ook al uitgeschreven. Over de diverse smaakcombinaties kunnen we wel nog een hoop schrijven. Want het is natuurlijk heerlijk om te stoven met wijn, maar het is minstens zo lekker om bier toe te voegen. Vooral de warme smaken van speciaalbier zoals Afflichem Dubbel of Tripel Karmeliet doen het heel erg goed.

Lekkere smaken zijn bijvoorbeeld ook pompoen, salie en jeneverbes. Daarnaast kun je een dubbele espresso toevoegen (of een eetlepel oploskoffie). Het klinkt gek, maar de smaak is juist heerlijk. Natuurlijk past wortel, bleekselderij en vijg uitstekend in je stoof. De uitgesproken smaken van de diverse ingrediënten in je stoofschotel worden samen één prachtig geheel.