ReceptenWild & Gevogelte

Poldergans: de perfecte bereiding

Poldergans wordt ook wel wilde gans genoemd en valt onder schadewild. Dit houdt in dat de overheid maatregelen heeft genomen voor schadebestrijding, waardoor ganzen weer volop bejaagd mogen worden. Helaas is ganzenvlees niet populair in Nederland. Vooral omdat weinig mensen ganzenvlees kennen en het dus niet eten. En dat is zonde, want het is oerlekker. En het is eerlijk vlees uit de vrije natuur. Het past volledig in de vraag naar biologisch, lokaal en verantwoord eten. Een mooi uitgangspunt om te kijken welke culinaire variaties er mogelijk zijn met poldergans en met name hoe je ganzenvlees het best kan bereiden.

Polderganzen hebben altijd vrij geleefd en hebben geen uitgesproken sterke wildsmaak. Het vlees is fijndradig en stevig. Vlees met een bite. Dit komt omdat wilde ganzen ontzettend veel vliegen en daardoor zijn hun spieren goed ontwikkeld. Voor een malse ganzenfilet heb je een jonge gans nodig. Helaas kan je dat aan de buitenkant niet zien. Marineer daarom een ganzenfilet voor het bereiden en trancheer het vlees flinterdun voor het serveren. Vroeger werd een hele gans gebraden in de oven. Tegenwoordig wordt de filet het meest gebruikt. Daarnaast worden de bouten gestoofd of gekonfijt.

Marineren en trancheren
Het marineren van ganzenfilet helpt om het vlees zachter te maken en het smaak mee te geven. Geef ook het marineren de tijd. Voor een optimale bite en smaakbeleving raden wij aan het vlees minimaal 24 uur in de koeling te marineren.

Wat erg goed werkt is een marinade met wat zuren erin. Denk daarbij aan rozenbottel, appelazijn, balsamico, citroensap of rode bessen. Trancheren is het in mooie dunne, gelijke plakken snijden van gebraden of gebakken vlees. Snijd het vlees altijd op de draad met een scherp, niet gekarteld mes.

Bereiden van een ganzenbout
Bouten van een poldergans zijn perfect te konfijten. Konfijt de boutjes in ruim ganzenvet (verkrijgbaar bij de poelier) op 90°C tot deze goed gaar zijn. Dit kan variëren in tijd afhankelijk van de leeftijd en grootte van de bouten. Houd rekening met minimaal 3 uur. Neem de gare boutjes uit het vet en maak ze droog. De bouten kunnen als hoofdgerecht geserveerd worden.

Tip: pluk het vlees van de botjes nadat je het vet en de huid hebt verwijderd. Perfect vlees om lauw te serveren bij een salade. Of maak hier zelf een rillette van.

Bereiden van een ganzenfilet
Dep de ganzenfilets na het marineren altijd droog en laat ze een half uur voor bereiden op kamer-temperatuur komen. Bestrooi ze met peper en zout en bak beiden kanten in de boter snel bruin. Laat ze dan op een laag vuurtje per kant 2 à 3 minuten zachtjes garen tot het vlees rosé is. Laat vervolgens de filets 10 minuten in aluminiumfolie rusten. Snijd ze daarna in dunne plakjes (trancheren).

De filets kan je serveren als carpaccio, in een salade, als rosbief. Filets worden ook vaak gerookt of gedroogd.

Bekijk ook onze instructievideo over het fileren van een wilde gans: