Reebout-biefstukjes met pompoencrème

Er is niets zo biologisch als wild. De reebok, dus het mannetje, is een echt zomerwild. In de zomer eet hij voornamelijk bessen, bramen, kruiden en grassen. Dat proef je terug in de verfijnde, zachte smaak van het vlees. Ree geeft oneindelijk veel mogelijkheden waar je voor kanten mee op kunt. Door de verfijnde smaak zijn er veel combinaties mogelijk.

Rooster de pompoenblokjes, besprenkeld met olijfolie, in een voorverwarmde oven van 175 graden tot ze een beetje bruin zijn. Kook de room met de rozemarijnnaaldjes. Zeef de rozemarijnnaalden eruit.

Voeg de room toe aan de geroosterde pompoen. Pureer alles met een staafmixer en druk de crème daarna door een bolzeef.

Leg 1 vel filodeeg op bakpapier. Bestrijk met vijgenchutney en leg er een ander filodeegplakje bovenop. Smelt 1 klontje van de boter en bestrijk hiermee de bovenkant van het deeg.

Bak het geheel in 10-15 minuten goudbruin in een voorverwarmde oven van 180 graden. Breng de port met het kaneelstokje en de paddenstoelen aan de kook en reduceer tot de helft op laag vuur.

Rooster de gekookte kastanjes in een droge hete pan en hak ze grof.Verhit de rest van de boter en schroei hierin de reebout-biefstukjes dicht. Zet het vlees ongeveer 15 minuten in een voorverwarmde oven van 90 graden, laat daarna rusten.

Snijd aan en bestrooi licht met zout en peper. Kook de spätzli beetgaar. Haal de spätzli door warme boter en garneer af met maanzaad.

Serveer alle onderdelen op een groot bord, met de vijgenkoekjes apart.