Rouleau van hertenwangen met pancetta

Recepten, Wild & Gevogelte

Bereidingswijze

1. Kruid de hertenwangen met 20 gram Verstegen Spicemix del Mondo Kaapse kruiden. Doe de gekruide hertenwangen in een kookzak, voeg de Verstegen Grand Veneur saus toe en vacumeer.
2. Gaar de herten wangen sous-vide op 65 °C gedurende 12 uur.
3. Snijd de pastinaak in grove stukken. Kook het water, de kookroom en de steranijs en voeg de pastinaak hier aan toe. Kook gaar.
4. Haal de steranijs uit de pan en draai de pastinaak met kookroom en witte chocolade tot een gladde crème in de keukenmachine.
5. Pof de zoete aardappels in de schil op 220 °C gedurende 30 minuten en verwijder de schil.
6. Maak een crème van de zoete aardappel en mangocoulis en voeg de 2 gram Verstegen Spicemix del Mondo Kaapse Kruiden toe.
7. Pluk de hertenwangen grof en meng met de gedroogde cranberries.
8. Leg de plakken pancetta op een vel plastic folie, leg hier de geplukte herten wangen met cranberries op en rol dit strak op tot een rouleau.
9. Vries de Ontbijtkoek licht aan en snijd plakken op de snijmachine stand 6 of snijd dun met een mes. Leg de plakken ontbijtkoek tussen siliconenmatjes en bak dit in 8 minuten op 155 °C hete lucht krokant.
10. Blancheer de romanesco en gele bloemkool beetgaar en spoel koud in ijswater.
11. Verwarm de rouleau op lage temperatuur in de oven of bak in de pan. Dresseer het gerecht als op de foto. 

Ingrediënten voor vier personen
850 g hertenwangen
22 g Verstegen Spicemix Kaapse Kruiden
100 g Verstegen Grand Veneursaus
400 g pastinaak (geschild)
400 ml kookroom
125 ml water
1 st steranijs
65 g witte chocolade
200 g zoete aardappel
25 g mangocoulis
100 g cranberries gedroogd
250 g pancetta in plakken
1 st chioggia biet
250 g romanesco
250 g gele bloemkool
100 g ontbijtkoek (aan 1 stuk)

Werken bij Ruig

Op zoek naar een leuke baan bij een stabiel familiebedrijf met enorme historie? Dan zit je bij Ruig goed!

Je vindt al onze vacatures op onze speciale vacaturewebsite Werken bij Ruig. Als je reageert op een vacature hoor je binnen twee weken van ons. We kijken uit naar je bericht!