Nu beschikbaar: reegeit
Het jachtseizoen voor diverse soorten wild is helaas weer voorbij. Echter, voor ree geldt dit niet. De jacht op de reegeiten is nog geopend tot halverwege maart.
Het ree is zonder twijfel het meest gracieuze zoogdier van Europa. Tegelijkertijd is het de kleinste en meest voorkomende hertachtige in Europa. Dit ranke dier, waarvan een volwassen exemplaar zo groot is als een flinke hond, is in ons land steeds vaker en op meer locaties te bewonderen. Hoewel het fijngebouwd is en teer oogt, is het ree zeer vitaal en in staat zich onder allerlei omstandigheden te redden. Zonder moeite weet het ree zich aan te passen aan de desastreuze verandering in ons landschap. De toegenomen aantallen zijn niet alleen een gevolg van het aanpassingsvermogen van het dier, maar ook het resultaat van het wildbeheer dat jagers in samenspraak met de terreineigenaren uitvoeren. Reeën kunnen zich in vrijwel elk landschap aanpassen, mits ze daar rust hebben.
Voor jagers – en voor Ruig, als leverancier van wild – is een evenwichtige populatie van het ree zeer belangrijk. Omdat de dieren in zulke grote getalen aanwezig zijn in Nederland, kan het ree niet zonder beheer van jagers. Een geluk bij een ongeluk, want er is geen stukje vlees zo delicaat, zo fijn van smaak en zo ongelofelijk mals. Het ree is het ultieme stukje scharrelvlees. En zo houden we de wildstand in Nederland ook op het juiste niveau. Het jachtseizoen op de reegeit (de vrouwelijke dieren) loopt van 1 januari tot 15 maart. De reebok (de man) is van 1 mei tot 15 september ‘in het seizoen’. Buiten die tijd kan er ook aanvoer zijn van vers reeënvlees, als er een afschotvergunning verleend is.
De enige rol die de bokken (de mannetjes) hebben op de voortplanting van dit dier is de paring tussen pakweg half juli en half augustus. Na een lange draagtijd van ruim 9 maanden worden in het voorjaar worden dan de kalveren geboren. De bevruchte eicel gaat in de tussentijd een periode in ruststand, totdat er weer volop voedsel is. De reegeit (het vrouwtje) staat er in het voorjaar helemaal alleen voor, een alleenstaande moeder dus.
Reeën zijn echte fijnproevers en hebben een fijne neus voor lekkernijen. Ze snoepen van jonge bladeren en knoppen van bomen en struiken, malse grassoorten en fijne kruiden: alles wat lekker sappig is. Hierin zijn ze zeer selectief. In de winter, wanneer het voedsel schaarser is, komen ook boombast, twijgen en zelfs eikels en beukennootjes voor op het menu.
Het ree is dus een echte fijnproever: altijd op zoek naar licht verteerbare, lekkere hapjes. Dat vind je ook echt terug in de smaak van het vlees. Je proeft de kruiden die het ree heeft uitgezocht. Voor de meeste koks – zowel de thuiskok als de foodprof – geldt het vlees van ree dan ook als een delicatesse. Het vlees is licht verteerbaar en gezond dankzij een groot aantal onverzadigde vetzuren.
In ons assortiment vind je prachtig reeënvlees, wat we ruwweg in drie categorieën kunnen opdelen. De voorbout, die relatief weinig vlees bevat is het perfecte stoofvlees. Je bereidt er een reepeper mee. Gebruik een donker seizoensbier erbij en je serveert een echte wildklassieker. De achterbout bevat een stuk meer vlees en is veelzijdiger. Het is uitermate geschikt voor de (winter-)barbecue, in z’n geheel of alleen de dij zonder schenkel.
Ook snijd je prachtige, maar kleine biefstukjes (max. 60 gram) van de achterbout. Van de reerug snijdt men overwegend medaillons. Dit is het meest delicate vlees. De droom van iedere culi. Medium-rare bereid proef je in het vlees terug wat het ree in zijn leven gegeten heeft. Kruiden en specerijen zijn niet of nauwelijks nodig voor dit vlees. Wat peper, wat zout en mooi gebakken is het vlees op z’n best.
Als garnituur passen zachte en subtiel smakende groenten en andere lichte producten als kruiden, paddenstoelen, appels en zacht fruit.
Ree wordt in het voorjaar aangeboden en daarbij passen voorjaarsgroenten zoals peulen, asperges, de eerste raapjes en bietjes.
Meer inspiratie?
Nog meer lezen? Graag! We publiceren doorlopend mooie recepten, innovatie concepten en het meest opvallende nieuws. Alles wat je als echte foodie of foodprofessional nodig hebt dus!
Heb je nog vragen of opmerkingen? Neem dan gerust contact met ons op. Onze specialisten helpen je graag.