Sous-vide: ultieme garing van wild

Instructies, Wild & Gevogelte

Wild wordt vaak gezien als iets dat lastig te bereiden is, maar hoeft helemaal niet ingewikkeld te zijn. Wanneer je wild sous-vide bereidt, oftewel in vacuüm, dan weet je zeker dat het op het moment van uitserveren de juiste garing heeft. Serveer dus, zonder dat het je veel moeite kost, perfect gegaard wild. Dat is de kracht van sous-vide garen.

Het sous-vide koken werd veertig jaar geleden in Frankrijk ontwikkeld door de beroemde kok George Pralus. Sous-vide is een Franse term en betekent ‘onder vacuüm’. Beter vertaald: ‘in vacuüm garen’.

Het is een proces waarbij vacuümverpakte etenswaren in een waterbad of in stoom op relatief lage en constante temperatuur worden verwarmd zodat het geleidelijk en gelijkmatig bereid wordt. Dat is een groot verschil met de klassieke bereidingen die een hogere omgevings-temperatuur gebruiken dan de uiteindelijk gewenste kerntemperatuur.

Sous-vide is zeer geschikt voor de bereiding van wild en gevogelte. Was sous-vide koken voorheen voorbehouden aan de grotere, professionele keukens, nu kan iedereen het. Je hebt slechts één apparaat nodig: een sous-vide apparaat (of sous-vide stick) en eventueel een vacuümapparaat. Een belangrijk aspect van sous-vide koken is het verpakken in plastic van hetgeen je wilt garen. Hierdoor behoud je alle smaak, omdat het niet verloren gaat in het water. De kookzakken die je gebruikt moeten geschikt zijn voor voedsel en bestand zijn tegen de temperatuur waarop je gaart. Uiteraard verkrijgbaar bij Sligro.

Nog een bijkomend voordeel: je kunt zo goed als zonder het toevoegen van vetstoffen koken én met veel minder zout. 

Stappenplan

Bestrooi het wild dat je wilt bereiden met zout en peper. Dit levert naast smaak lekker sappig vlees op. Voeg maximaal 1% van het totaalgewicht van het product toe aan zout en 0,1% peper.

Doe elk stuk wild in een eigen vacumeerzak. Voeg eventueel wat rozemarijn of knoflook toe. Bij voorkeur geen olie toevoegen, aangezien dat juist de aroma’s aan het vlees onttrekt. Vacumeer het vlees.

Verwarm het sous-vide apparaat (of een grote pan water met een handige sous-vide stick) tot de gewenste temperatuur. Als de juiste temperatuur is bereikt, plaats je de zakken in het apparaat of de pan.

Zorg dat alles onder water hangt. Serveer het vlees na de aangegeven tijd direct of haal de zakjes uit het water en koel direct terug in ijswater en bewaar tot gebruik op   2 à 3°C.

Bak eventueel op hoog vuur nog kort goudbruin voor een knapperige buitenkant. Gebruik hiervoor zonnebloem- of rijstolie. De gewenste botersmaak kan je later toevoegen aan de pan waarin je het vlees hebt bereid. Wel op een matig vuur zodat de boter rustig bruin kan kleuren.

DierDeelGewichtTemperatuurTijd
Hert biefstuk150 gram52°C60 minuten
rugfilet150 gram52°C60 minuten
wangen1 kilo72°CMin. 11 uur
Everzwijnbiefstuk150 gram60,5°C20 minuten
Reebiefstuk60 gram52°C60 minuten
Haasrugfilet140 gram55°C25 minuten
bout325 gram70°C4 uur
Wilde gansfilet220 gram56°C45 minuten
Fazantfilet100 gram56°C55 minuten
Wilde duiffilet80 gram55°C15 minuten

Je hebt slechts twee apparaten nodig om sous-vide te garen: een sous-vide apparaat (of sous-vide stick) en een vacuümapparaat. Uiteraard verkrijgbaar bij Sligro.