Week voor de sinaasappel-saffraanrisotto de saffraan in de witte wijn. Rasp een kwart van de sinaasappelschil, pers het sap uit, en roer de rasp erdoor. Fruit de sjalot in boter, voeg de rijst toe, en bak kort mee. Schenk de saffraanwijn en het sinaasappelsap erbij en kook de risotto al roerend met de gevogeltebouillon tot hij gaar is.

Bestrooi de konijnenbouten met peper en zout en wentel ze door de bloem. Braad ze circa 10 minuten in olie tot ze bruin zijn. Haal uit de pan. Voeg indien nodig wat olie toe en bak de ui, knoflook en bleekselderij in het braadvocht. Doe de wildfond, citroenparten, de helft van de salieblaadjes, en suiker erbij en breng tegen de kook. Voeg de konijnendelen toe en gaar ze circa 90 minuten in een oven van 130°C.

Haal het gare vlees en de citroenparten uit de saus. Kook de saus in 10 minuten in. Roer het amandelmeel, de rozijnen en pure chocolade erdoor en laat nog 5 minuten zachtjes koken tot de saus bindt.

Meng voor de gremolata de knoflook, peterselie en citroen. Bak de rest van de salieblaadjes in een beetje olie tot ze krokant zijn en laat uitlekken op keukenpapier.

Serveer de konijnenbouten met veel saus, de sinaasappel-saffraanrisotto, gestoofde citroenparten, gremolata, en gebakken salie.