Grofwild.

Hert | Hert uit Nieuw-Zeeland | Ree | Everzwijn | Moeflon | Gems

Hert

De allemansvriend onder het wild

Herten leven in roedels en houden zich het liefst op in grote, dichte bossen en dichtbegroeide moerassen. Het hert is al sinds de prehistorie het meest bejaagde wild ter wereld.

Het vlees is gezond en het hert kan van kop tot staart gebruikt worden. Gebakken, gestoofd of gekookt: met hert serveer je een prachtig stuk wild, met een subtiele wildsmaak en een mooie structuur. Ruig koopt zijn herten in bij Hollandse en Oostenrijkse jagers.

Combineert goed met o.a.:
Pompoen – salie – jeneverbes

Jachtseizoen:
1 augustus – 15 februari

Highlights uit ons assortiment

Achterbout

Van het hert zijn de bouten samen met de rug het meest geschikt voor culinair exclusief gebruik. Dit magere stuk vlees is nog geheel naar eigen inzicht op smaak te brengen en te bereiden. Uit de achterbout snijden we de technische delen.

Biefstuk

De hertenbiefstuk wordt door onze poeliers uitgesneden van de achterbout van het hert. Dit deel van het hert is traditiegetrouw zeer populair in de Nederlandse keuken. Hert vraagt om wat meer uitgesproken smaken: sauzen van mosterd of peper.

Rug

De hertenrug is een stuk kwaliteitsvlees met een authentieke wildsmaak. Het kan in zijn geheel gebraden worden in de oven of versneden worden in een zadelstuk of koteletten. Hertenrugfilet wordt gesneden uit de rug.

Technische delen

De vier ontvliesde delen van de achterbout vragen een korte bereidingstijd. Perfect om in het geheel te bereiden. Maar je kunt er ook prachtige biefstukken van snijden.

Hertenbout met mineola

Hert (NZ)

Grasgevoerd Nieuw-Zeelands boerderijhert

Cervena hertenvlees is afkomstig van de Silver Fern Farms, de grootste producent van Nieuw-Zeeland. Dit hertenvlees staat voor superzacht, eerste kwaliteit vlees geproduceerd volgens exacte specificaties.

Om het welzijn van de dieren te garanderen wordt er gewerkt volgens het Animal Welfare protocol. Hierdoor ben je verzekerd van een diervriendelijk, veilig en verrukkelijk stukje vlees op je bord.

Combineert goed met o.a.:
Pompoen – salie – jeneverbes

Verkrijgbaarheid:
Jaarrond beschikbaar

Highlights uit ons assortiment

Carpaccio

Carpaccio is al jaren een topper op vele menukaarten. Niet voor niets: de toegankelijke smaak wordt door velen gewaardeerd. Wil je eens wat anders serveren? Dan is hertencarpaccio een uitstekende optie. De smaak van deze carpaccio is wat zoeter dan van rund.

Frenched racks

Vlees met been is altijd smaakvoller. Als je het vlees van hertenrug combineert met de ribben, dan heb je een smaakvolle combinatie: hertenrack. De racks met 10 ribben geven spectaculaire presentaties. De ribben zijn gedeeltelijk ontdaan van vet en vlees.

Rugfilet

De filet zit in de rug van het hert en is zacht en mals. Door het vlies behoudt het vlees de natuurlijke smaken en sappen. Verwijder deze vlak voor bereiding en geniet van een stuk vlees van superieure kwaliteit.

Haas

Haas bevindt zich halverwege de rug van het hert en staat bekend om de zeer fijne structuur en de goede smaak. Door de fijne draad is de haas heerlijk mals.

Perfect geschikt voor korte bereidingen.

Nieuw-Zeelandse hertenbiefstuk
met kastanjepuree en rode bessen

Ree

Het meest malse stukje wild

Een ree is geen grazer, maar een knabbelaar. Ze zijn selectief in wat ze eten: zo is de ree gek op bramen en bessen, noten, paddenstoelen en eten ze in de herfst eikels. Dit resulteert in heerlijk mals vlees met een delicate smaak.

Door velen wordt ree beschouwd als het lekkerste wild. De smaak komt het best tot zijn recht als de bereiding zo natuurlijk mogelijk is. Ook ree betrekt Ruig van Nederlandse en Oostenrijkse jagers.

Combineert goed met o.a.:
Venkel – rozemarijn – rozijnen

Jachtseizoen:
Bok: 1 mei – 15 september
Geit: 1 januari – 15 maart

Highlights uit ons assortiment

Achterbout

De achterbout van een ree weegt ca. 2 kg. Uitermate geschikt voor sous-vide bereiding of een stoer braadstuk, bijvoorbeeld van de (winter-)barbecue. Wel nog even de topvliezen verwijderen, eventueel kan de poelier dit voor je verzorgen.

Biefstukjes

Biefstukjes van de reebout zijn misschien wel dé favoriet, en niet zomaar. Het is mager vlees met een zeer verfijnde wildsmaak. De biefstuk van de ree is een echte delicatesse. Malser dan de beste runderbiefstuk en zeer fijn van smaak en structuur.

Rug

De reerug is culinair gezien misschien wel het meest interessante stuk vlees. Je proeft in het vlees terug wat de ree heeft gegeten. Het ree heeft dan ook nauwelijks kruiden en specerijen nodig. De reerug is het lekkerst als het medium-rare wordt bereid.

Voorbout

Ondanks dat de voorbout van het ree relatief weinig vlees bevat, is het perfect stoofvlees om reepeper mee te bereiden. Een echte wildklassieker. Tip: Gebruik een donker seizoensbier bij de bereiding!

Reebout en reerugfilet met wintergroenten en specerijenjus

Wild zwijn

De wilde voorouder van het varken

Het wild zwijn, ook wel everzwijn genoemd, is de voorouder van ‘onze’ tamme varkens. Het zijn intelligente en actieve dieren. Het vlees is dan ook magerder dan dat van het varken. Everzwijn van Ruig is 100% puur scharrelvlees met een duidelijke herkomst.

De bijzondere wildsmaak van het wilde zwijn is te danken aan de gevarieerde voeding van deze omnivoor. Beukennootjes, kastanjes, knollen, kruiden, torren en slakken staan dagelijks op het menu van deze alleseters.

Combineert goed met o.a.:
Venkel – rozemarijn – rozijnen

Jachtseizoen:
1 juli – 31 januari

Highlights uit ons assortiment

Hele rug

Met een hele rug van het everzwijn kun je alle kanten op. Je maakt er eenvoudig een rack van door de wervel te verwijderen. Heerlijk zacht vlees met een absoluut sublieme smaak. Het is wat steviger en magerder dan varkensvlees.

Rugfilet

Sappig, mals vlees met een uitgesproken wildsmaak. Toch is een als medaillon gesneden rugfilet zeer toegankelijk. Laat je voor de smaakcombinaties inspireren door het dieet van het everzwijn zelf: kastanjes, paddenstoelen en bessen.

Achterbout

Met een bout van everzwijn zet je wat extra allure op de kaart. Versnijd het tot fricandeau of biefstukjes, of maak een heerlijke rollade. Een stoer stuk vlees voor een grote groep serveren? Braad de bout in zijn geheel.

Stoofvlees

Stoofvlees van het everzwijn biedt talloze mogelijkheden tot variatie. Perfect te combineren met een mooi abdijbiertje of een volle wijn en winterse groenten. Het grote voordeel van stoven: prima vooraf te bereiden!

Wildzwijnrollade met truffel op rode zuurkool

Moeflon

Als je iets bijzonders wil serveren

De moeflon behoort tot de hoornachtigen en wordt in Oostenrijk ook wel bergschaap genoemd. Tirol is hun leefgebied, maar ook op de Veluwe leeft een populatie.

De moeflons leven in kuddes en kiezen vaak hoge toppen uit om te verblijven, echter altijd in de buurt van bossen. Hun voedsel bestaat uit onder andere heide, hard gras, maar in de herfst ook uit eikels en beukennootjes.

Combineert goed met o.a.:
Tijm – laurier – gember

Jachtseizoen:
1 september – 31 januari

Gems

De grote onbekende

Gems wordt in de volksmond ook wel een berggeit genoemd, maar is een eigenlijk een antilopensoort die onder andere in de Tiroolse Alpen leeft. Ze wegen ongeveer 40-45 kilo.

De smaak van het vlees gaat enigszins richting ree. Gems heeft dan ook een zeer kruidige wildsmaak, voor de echte wild-liefhebber een traktatie. Hun voedsel bestaat uit alpenplanten en spruiten van naaldbomen.

Combineert goed met o.a.:
Pruimen – walnoten – salie

Jachtseizoen:
1 augustus – 31 december