Wilde eend met Sereh jus
Wilde eend met Sereh jus en topinamboer
Voor de topinamboer
- Tourneer 8 stuks topinamboer tot tonnetjes.
- Gaar deze in boter beetgaar.
- Kook de overige topinamboer gaar in gevogelte fond.
- Draai glad in de thermoblender tot crème.
Voor de groene kool
- Stoof de groene kool bladeren beetgaar.
- Snijd de nerf eruit en bewaar deze.
- Snijd de witte bladeren in fijne julienne.
- Maak rollen van de kool bladeren met daar in de witte julienne.
Voor de cantharellen
- Maak de cantharellen schoon.
- Bak deze en breng op smaak met bieslook en gestoofde fijn gesnipperde sjalot.
Voor de sereh jus
- Snipper een sjalot.
- Fruit deze aan blus af met de rode wijn en Madeira.
- Kook dit in tot 1/3 deel.
- Voeg de Demi glacé toe met de fijn gesneden sereh en reduceer dit.
- Passeer en monteer dit met koude boter naar smaak.
Voor de wilde eend
- Braad de eend mooi goud bruin.
- Breng deze op cuisson in een oven van 165c.
- Laat het daarna nog 20 minuten laten rusten.
Ingrediënten voor vier personen
- 300 g topinamboer
- 2 dl CHEF Naturel Fond Gevogelte
- 1 st groene kool
- 120 g cantharellen
- 3 st sjalotjes
- bieslook
- 2 dl rode wijn
- 0,5 dl madeira
- 3 dl CHEF Naturel Fond Demi glacé
- ½ st sereh stengel
- 150 g boter
- 2 st wilde eenden panklaar
Werken bij Ruig
Op zoek naar een leuke baan bij een stabiel familiebedrijf met enorme historie? Dan zit je bij Ruig goed!
Je vindt al onze vacatures op onze speciale vacaturewebsite Werken bij Ruig. Als je reageert op een vacature hoor je binnen twee weken van ons. We kijken uit naar je bericht!