Wilde eend op de kaart: hij is terug!
De jacht op wilde eend vindt plaats in een schilderachtige omgeving. Met een uitzicht dat doet denken aan een werk van één van de oude meesters zit je, als jager, op een prachtige plek. Een wijds uitzicht met de opkomende zon die op het water reflecteert, wat eenden in de lucht en misschien zelfs een molen of kerkje op de achtergrond. Volgens de “oude jagers” jaag je bij voorkeur wel bij regen en wind. Maar dat mag de pret niet drukken!
De jacht op wilde eend kan vanuit een vast “hutje” gebeuren. Meestal is dat overigens niet veel meer dan een plekje waar de jager zich verdekt kan opstellen, bijvoorbeeld tussen het riet of in eigen bouwwerkje van camouflagespul op een paar stokken. Met wat lokkers in de sloot of op het land. Daarnaast ook kun je ook “voor de voet” jagen. Daarbij beweeg je door het jachtveld, meestal lopend maar soms ook met ‘n bootje, waarbij de opvliegende eenden geschoten kunnen worden.
De jacht op de wilde eend start traditiegetrouw op 15 augustus. Voor velen is dit de aankondiging van het meest opvallende culinaire seizoen van het jaar, het wildseizoen. Overigens is er vaak het hele jaar rond wel wat wilde eend beschikbaar. Eenden kunnen namelijk behoorlijke schade aanrichten op percelen, want ze eten graag gewassen als tarwe. Daarom wordt er soms ontheffing verleend en mag de jacht buiten het traditionele seizoen op gang komen.
Terug naar de jacht. Eenden hebben een goed gehoor. Bij het minste of geringste vertrekken ze naar een andere plek. Kom je bij de sloot aan, zie je niks. Kijk je enkele tientallen meters verder en zie je daar wél een stel dan weet je zeker dat je al gespot bent en vertrekken ze.
Schiet je, als jager, een eend, dan verzeker je jezelf van een prachtig stukje wild. Hoewel, wild… Van alle wild dat ons land rijk is, is de eend wellicht de meest zichtbare. Er is geen stad, parkje of sloot waar geen eend te treffen is. Enfin; we zijn aanbeland bij de bereiding van wilde eenden.
Hele eend
Een eend leent zich uitstekend om zich in het geheel te laten braden. Voorzie de eend van peper en zout naar smaak – ook aan de binnenzijde – en braad het rondom in een minuut of 6 aan in een hete pan of braadslede, op middelhoog vuur. Plaats de eend vervolgens in een oven – voorverwarmd op 175°C – en gaar het 10 minuten. Leg de eend terug in de pan, pootjes omhoog, en gaar op laag vuur nog een minuut of 10. Geniet!
Wilde eendenfilet
Bij de bereiding van wilde eendenfilet is het aan te raden om het, tijdens het bakken in de pan, doorlopend te arroseren. Een chique term voor bedruipen met het vet in je pan. Doe vaak, eigenlijk continu, voor het mooiste en meest gelijkmatige resultaat. De wilde eendenfilet is mager vlees en vraagt om een korte bereiding. Een minuut of 2 per kant is voldoende.
Wilde eendenboutjes
Het is heerlijk om eendenboutjes te stoven. Ze zijn klein van stuk maar groots van smaak. Dat maakt het een verrassend gerecht en een aanrader voor het menu. Bak de eendenboutjes even aan in de pan met fijngesneden sjalotten en wat knoflook. Blus de boutjes af met rode wijn zodra ze mooi gebruind zijn en voeg smaakmakers toe. Laat het geheel op laag vuur rustig garen en neem daar twee uur de tijd voor.
Smaakcombinaties
De wilde eend wordt in de klassieke Franse keuken vaak gecombineerd met sinaasappel, maar framboos, dadels en perzik zijn ook hele lekkere, zoete smaakcombinaties. Een frisser resultaat bereik je bijvoorbeeld met munt, steranijs en wortel. Klassiek eend serveren? Knolselderij, zuurkool en witlof zijn qua smaak aanraders.
