Wilde gans: de perfecte bereiding

Instructies, Wild & Gevogelte

Wilde gans valt onder schadewild. Dit houdt in dat de overheid maatregelen heeft genomen voor schadebestrijding, waardoor ganzen weer volop bejaagd mogen worden. Bij Ruig kun je ganzenvlees kopen. Helaas is ganzenvlees niet populair in Nederland. Vooral omdat weinig mensen ganzenvlees kennen en het dus niet eten. En dat is zonde, want het is oerlekker. En het is eerlijk vlees uit de vrije natuur. Het past volledig in de vraag naar biologisch, lokaal en verantwoord eten. Een mooi uitgangspunt om te kijken welke culinaire variaties er mogelijk zijn met wilde gans en met name hoe je ganzenvlees het best kan bereiden.

Wilde ganzen hebben altijd vrij geleefd en hebben geen uitgesproken sterke wildsmaak. Het vlees is fijndradig en stevig. Vlees met een bite. Dit komt omdat wilde ganzen ontzettend veel vliegen en daardoor zijn hun spieren goed ontwikkeld. Voor een malse ganzenfilet heb je een jonge gans nodig. Helaas kan je dat aan de buitenkant niet zien. Marineer daarom een ganzenfilet voor het bereiden en trancheer het vlees flinterdun voor het serveren. Vroeger werd een hele gans gebraden in de oven. Tegenwoordig wordt de filet het meest gebruikt. Daarnaast worden de bouten gestoofd of gekonfijt.

De smaak van ganzenvlees

Het marineren van ganzenfilet helpt om het vlees zachter te maken en het smaak mee te geven. Geef ook het marineren de tijd. Voor een optimale bite en smaakbeleving raden wij aan het vlees minimaal 24 uur in de koeling te marineren.

Wat erg goed werkt is een marinade met wat zuren erin. Denk daarbij aan panzun, rozenbottel, appelazijn, balsamico, citroensap of rode bessen. Trancheren is het in mooie dunne, gelijke plakken snijden van gebraden of gebakken vlees. Snijd het vlees altijd op de draad met een scherp, niet gekarteld mes.

Bereiden van een ganzenbout

Bouten van een wilde gans zijn perfect te konfijten. Konfijt de boutjes in ruim ganzenvet (verkrijgbaar bij de poelier) op 90°C tot deze goed gaar zijn. Dit kan variëren in tijd afhankelijk van de leeftijd en grootte van de bouten. Houd rekening met minimaal 4 uur. Neem de gare boutjes uit het vet en maak ze droog. De bouten kunnen als hoofdgerecht geserveerd worden.

Tip: pluk het vlees van de botjes nadat je het vet en de huid hebt verwijderd. Perfect vlees om lauw te serveren bij een salade. Of maak hier zelf een rillette van.

Bereiden van een ganzenfilet

Dep de ganzenfilets na het marineren altijd droog en laat ze een half uur voor bereiden op kamer-temperatuur komen. Bestrooi ze met peper en zout en bak beiden kanten in de boter snel bruin. Laat ze dan op een laag vuurtje per kant 2 à 3 minuten zachtjes garen tot het vlees rosé is. Laat vervolgens de filets 10 minuten in aluminiumfolie rusten. Snijd ze daarna in dunne plakjes (trancheren).

Wilde gans filet sous-vide gegaard

De filets van wilde gans worden sous-vide gegaard in de Röner gedurende 50 minuten op 58°C. Terugkoelen en/of direct kort aanbraden in de pan. Vervolgens weer dun trancheren en serveren met foie royale, knolselderijpuree (weer die aardse smaak), demi-glace van MvhH, een meiknolletje en Bourbon bacon chutney.

Toverwoord bij beide bereidingen: Flinterdun trancheren.

Tip: Elke keuken heeft wel een snijmachine. Maak hiervan gebruik, Resultaat: mooie constante plakken vlees.

Pastrami van wilde gans

De filets van wilde gans worden sous-vide gegaard in de Röner gedurende 60 minuten op 58°C, rijkelijk omhuld met tijm en rozemarijn (en eventueel knoflook). Daarna dun trancheren en serveren als een salade met red meat raddish (Holland) of radijs, knolselderijpuree (lekkere aardse smaak die perfect met gans combineert) en bietenpoeder. Heerlijk in combinatie met een klein zuurtje (Bergamot of limoen) en afmaken met een klein krokantje van crispy quinoa. Voeg een beetje colorozozout toe.

Colorozozout wordt ook wel kleurzout genoemd. Keukenzout met een toevoeging van een zeer kleine hoeveelheid natriumnitriet. Het natriumnitriet gaat verkleuring van (met name) vlees tegen. Zo wordt het vlees niet grijzig van kleur, maar blijft het mooi rood.Verhouding: maximaal 120 gram op 1 liter water.

Karaage van wilde gans

De filets van wilde gans kan je serveren als carpaccio, in een salade, als rosbief. Filets worden ook vaak gerookt of gedroogd. Daarnaast kan je ze ook frituren. Zo krijg je Karaage: Het fastfoodproduct van Japan!

Reepjes van de filet of haasjes marineren in Ponzu (Yuzu-azijn met sojasaus en bonito). Vervolgens door aardappelzetmaal halen en ca. 3 minuten verwarmen in de frituur. Serveer met wasabimayonaise en Kimchi.

Het proces van marineren kan je versnellen door het vlees met de ponzu te vacumeren.