Wildzwijn kroketjes
Bereidingswijze
- Snijd de wildzwijnprocureur in grove stukken.
- Breng de wildbouillon aan de kook.
- Kneus de jeneverbessen.
- Voeg de wildzwijnprocureur, jeneverbessen en 8 takjes rozemarijn toe.
- Breng het geheel opnieuw aan de kook en houd 4/4.5 uur tegen het kookpunt.
- Neem de procureur uit de bouillon en trek het vlees uit elkaar met behulp van 2 vorken.
- Week de gelatine 5 min. In koud water.
- Zeef de bouillon en breng opnieuw aan de kook.
- Bind de bouillon af met de roux en voeg de gelatine toe.
- Voeg de ‘pulled’ wildzwijn en cantharellen toe en roer goed door.
- Laat de salpicon enkele uren (bij voorkeur overnacht) opstijven in de koeling.
- Ris de overige takjes rozemarijn en hak fijn.
- Meng de rozemarijn met de panko.
- Rol kroketjes van ongeveer 30 gram van de salpicon.
- Panneer de kroketjes door de bloem, eiwit en panko.
- Frituur de kroketjes 3 tot 5 min. op 180°C.
Ingrediënten, voor 35 personen
- 500 gr wildzwijnprocureur
- 700 ml wildbouillon
- 10 jeneverbessen
- 10 takjes rozemarijn
- 200 gr cantharellen
- 200 gr blanke roux
- 12 gr gelatine
- 50 gr bloem
- 50 ml eiwit
- 100 gr panko

Wild zwijn procureur/nek
Art.nr. 005732

Werken bij Ruig
Op zoek naar een leuke baan bij een stabiel familiebedrijf met enorme historie? Dan zit je bij Ruig goed!
Je vindt al onze vacatures op onze speciale vacaturewebsite Werken bij Ruig. Als je reageert op een vacature hoor je binnen twee weken van ons. We kijken uit naar je bericht!